https://hdl.handle.net/11185/13 Wed, 22 Apr 2026 21:47:33 GMT 2026-04-22T21:47:33Z https://hdl.handle.net/11185/8804 Transformación de proteínas lácteas en hidrolizados de alto valor tecnológico empleando enzimas de interés industrial inmovilizadas López, Emilse Camila En un país con una industria láctea consolidada y una fuerte producción quesera, el aprovechamiento del subproducto llamado lactosuero representa una temática de relevancia desde una perspectiva ambiental. Este subproducto no solo es nutricionalmente valioso, sino que también ha demostrado poseer destacadas propiedades tecnofuncionales y biológicas, las cuales son de gran interés, tanto para mejorar la salud humana como para enriquecer la calidad y extender la vida útil de productos alimentarios. En este contexto, el estudio de biocatalizadores insolubilizados resulta fundamental para promover la producción eco-sostenible y a gran escala de estos compuestos. Durante el proceso de inmovilización de los biocatalizadores utilizados (Alcalase® y Flavourzyme®), se evaluaron diversas técnicas y concentraciones de agente activante y la influencia del tiempo de incubación sobre los rendimientos de inmovilización. La posterior caracterización de los biocatalizadores insolubilizados permitió comprender el comportamiento catalítico de ambas enzimas en sus formas inmovilizadas, compararlo con sus versiones libres y evaluar su potencial en aplicaciones industriales. Por último, los biocatalizadores inmovilizados sintetizados fueron empleados en la hidrólisis del subproducto industrial objetivo (concentrado de proteínas de suero lácteo) con el fin de evaluar su desempeño en condiciones de mayor escala y obtener hidrolizados con potencial aplicación en el desarrollo de ingredientes bioactivos. En conjunto, los resultados de este trabajo de Tesis contribuyen a la valorización del lactosuero y al desarrollo de ingredientes funcionales de interés para la industria alimenticia y/o nutracéutica.; In a country with a well-consolidated dairy industry and strong cheese production, the utilization of whey as an industrial byproduct represents a relevant issue from an environmental perspective. This byproduct is not only nutritionally valuable but has also demonstrated outstanding techno-functional and biological properties, which are of great interest both for improving human health and for enriching the quality and extending shelf life of food products. In this context, the study of insolubilized biocatalysts is fundamental to promoting the environmentally sustainable and large-scale production of these compounds. During the biocatalyst immobilization process (Alcalase® and Flavourzyme®), various techniques, activating agent concentrations, and the influence of incubation time on immobilization yields were evaluated. Subsequent characterization of the obtained immobilized biocatalysts enabled the understanding of the catalytic behavior of both enzymes in their immobilized forms, allowed comparison with their free counterparts, and supported the evaluation of their potential for industrial applications. Finally, the synthesized immobilized biocatalysts were used in the hydrolysis of the target industrial byproduct (whey protein concentrate) to assess their performance on a larger scale and obtain hydrolysates with potential application in the development of bioactive ingredients. Overall, the results of this doctoral thesis contribute to whey valorization and the development of functional ingredients of interest for food and nutraceutical industries. Fil: López, Emilse Camila.Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Bioquímica y Ciencias Biológicas; Argentina. Tue, 07 Apr 2026 00:00:00 GMT https://hdl.handle.net/11185/8804 2026-04-07T00:00:00Z https://hdl.handle.net/11185/8761 Biotecnología aplicada al desarrollo de una nueva hormona folículo-estimulante bovina recombinante de larga duración Villarraza, Carlos Javier La ganadería es una actividad económica clave en Argentina, cuya rentabilidad depende en gran medida de la eficiencia reproductiva y la calidad genética del ganado. La técnica de superovulación y transferencia de embriones (MOET) permite acelerar la mejora genética, pero requiere el uso de hormona folículo-estimulante (FSH), que actualmente se obtiene de glándulas pituitarias animales. Estas preparaciones presentan limitaciones como variabilidad entre lotes, posible contaminación con LH y una vida media corta en circulación. En este contexto, el desarrollo de una FSH recombinante bovina (rbFSH) con mejores propiedades farmacocinéticas constituye una alternativa prometedora. En esta tesis se diseñó una variante de larga duración de rbFSH (rbFSH-LD) incorporando 18 sitios potenciales de O-glicosilación mediante tres repeticiones del péptido mGMOP en el extremo C de la subunidad β. Se generaron líneas celulares estables para la producción de rbFSH y rbFSH-LD, adaptadas a cultivo en suspensión en medio libre de suero y cultivadas en biorreactores de 1 L en modo perfusión. La purificación se optimizó mediante cromatografía IMAC, obteniéndose hormonas con pureza superior al 99%. La variante rbFSH-LD mostró mayor masa molecular y heterogeneidad isoeléctrica asociada a un mayor contenido de ácido siálico. Los estudios farmacocinéticos y biológicos evidenciaron una vida media prolongada y una actividad específica 2,4 veces mayor que la rbFSH. En vacas, una única dosis de rbFSH-LD generó una respuesta superovulatoria comparable a ocho dosis de rbFSH convencional.; Livestock production is a key economic activity in Argentina, where profitability largely depends on reproductive efficiency and genetic quality of cattle. Multiple ovulation and embryo transfer (MOET) is widely used to accelerate genetic improvement; however, this technique requires follicle-stimulating hormone (FSH), which is commonly obtained from animal pituitary glands. These preparations present several limitations, including batch-to-batch variability, potential contamination with luteinizing hormone (LH), and a short circulating half-life. Therefore, the development of a recombinant bovine FSH (rbFSH) with improved pharmacokinetic properties represents a promising alternative. In this thesis, a long-acting rbFSH variant (rbFSH-LD) was engineered by incorporating 18 potential O-glycosylation sites through the addition of three repeats of the mGMOP peptide at the C-terminus of the β subunit. Stable cell lines producing rbFSH and rbFSH-LD were generated and adapted to suspension culture in serum-free medium, and subsequently cultivated in 1 L perfusion bioreactors. Purification was optimized using immobilized metal affinity chromatography (IMAC), yielding hormones with purity greater than 99%. The rbFSH-LD variant exhibited higher molecular mass and increased isoelectric heterogeneity, consistent with a higher sialic acid content. Pharmacokinetic and biological studies demonstrated a prolonged half-life and a 2.4-fold higher specific activity compared with rbFSH. In cattle, a single dose of rbFSH-LD induced a superovulatory response comparable to that obtained with eight doses of conventional rbFSH. Fil: Villarraza, Carlos Javier. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Bioquímica y Ciencias Biológicas; Argentina. Tue, 23 Dec 2025 00:00:00 GMT https://hdl.handle.net/11185/8761 2025-12-23T00:00:00Z https://hdl.handle.net/11185/8737 Influencia materna y su interacción con variables climáticas en la determinación sexual por temperatura de Caiman latirostris Valli, Florencia Elizabeth Caiman latirostris es una especie que posee determinación sexual por temperatura, donde el sexo del embrión es determinado durante el período termosensible (PTS). En este estudio se evaluó cómo el ambiente y la inversión materna hormonal y energética influyen en la determinación sexual Caiman latirostris. Se recolectaron nidos durante cuatro temporadas consecutivas (2020–2023) y se incubaron a 32 °C. Se cuantificaron en yema 17β-estradiol (E2), testosterona (T) y se determinó el perfil de ácidos grasos, además de evaluar cambios durante el PTS y la expresión de genes asociados a la determinación sexual en el complejo gónada-adrenal-mesonefros. El E2 como los porcentajes de ácidos grasos 16:0 y 16:1 n-7 se asociaron con el porcentaje de hembras de los nidos. Las condiciones climáticas previas a la oviposición se asociaron a cambios en el perfil de ácidos grasos, de T y en el porcentaje de hembras. Las temperaturas y precipitaciones más altas se vincularon con mayores porcentajes de ácidos grasos poliinsaturados (AGPI). A lo largo de las temporadas el porcentaje de hembras disminuyó, coincidiendo con años bajo la influencia del fenómeno climático de La Niña. Durante el PTS, E2 disminuyó y el perfil de ácidos grasos fue estable. La expresión de cyp19a1 no se asoció con el porcentaje de hembras de los nidos. Los resultados indican que componentes maternos, modulados por el clima, podrían actuar sinérgicamente con la temperatura para determinar el sexo de la descendencia.; Caiman latirostris is a species with temperature-dependent sex determination, in which the sex of embryos is determined during the thermosensitive period (TSP). In this study, we evaluated how environmental conditions and maternal hormonal and energetic investment influence sex determination in Caiman latirostris. Nests were collected over four consecutive breeding seasons (2020–2023) and incubated at 32 °C. Yolk 17β-estradiol (E2) and testosterone (T) were quantified, and the fatty acid profile was determined. In addition, changes during the TSP and the expression of genes associated with sex determination were assessed in the gonad–adrenal–mesonephros complex. Both E2 levels and the percentages of fatty acids 16:0 and 16:1 n-7 were associated with the percentage of females produced per nest. Climatic conditions prior to oviposition were related to changes in the fatty acid profile, T levels, and the proportion of females. Higher temperatures and precipitation were associated with higher percentages of polyunsaturated fatty acids (PUFAs). Across the study period, the proportion of females decreased, coinciding with years influenced by the La Niña climatic event. During the TSP, E2 levels decreased, whereas the overall fatty acid profile remained stable. The expression of cyp19a1 was not associated with the percentage of females in the nests. These results indicate that maternal components, modulated by climatic conditions, may act synergistically with temperature to determine the sex of the offspring. Fil: Valli, Florencia Elizabeth. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Bioquímica y Ciencias Biológicas; Argentina. Wed, 04 Feb 2026 00:00:00 GMT https://hdl.handle.net/11185/8737 2026-02-04T00:00:00Z https://hdl.handle.net/11185/8668 Digestibilidad, biodisponibilidad y nutrigenómica de compuestos bioactivos con potencial actividad antidiabética Finos, Marianela Belén La presente tesis se propuso estudiar la influencia de un sistema de encapsulación y de una matriz alimentaria sobre la digestibilidad, bioaccesibilidad y actividad antidiabética de compuestos bioactivos (CBs), con el objetivo de contribuir a la prevención y/o el control de la diabetes mellitus tipo 2 (DM2). Para ello, se evaluó desde la síntesis y caracterización de sistemas nanoestructurados hasta su aplicación en un alimento modelo: pan blanco de molde. En primer lugar, se desarrollaron nanopartículas de proteína de clara de huevo capaces de vehiculizar aceites esenciales. Los nanocomplejos formados demostraron estabilidad fisicoquímica, eficiencia de encapsulación adecuada y efecto inhibitorio sobre enzimas clave en la fisiopatología de la DM2. Posteriormente, mediante la formación de coacervados con pectina de alto metoxilo, se mejoró la estabilidad y funcionalidad de los sistemas, lográndose una reducción significativa en la expresión de genes que codifican transportadores de glucosa en células Caco-2. Finalmente, los sistemas diseñados fueron incorporados en una matriz panificada, y su adición no comprometió las propiedades tecnológicas ni la aceptabilidad sensorial. A nivel funcional, los panes desarrollados conservaron parcialmente su actividad antioxidante tras la digestión in vitro, y, en algunos casos, se observó una modulación favorable de la liberación de glucosa. Se concluye que esta tesis proporciona evidencia científica sólida sobre una técnica de encapsulación para mejorar la estabilidad y funcionalidad de CBs, y demuestra la viabilidad de su aplicación en matrices panificadas, abriendo nuevas perspectivas en el diseño de alimentos funcionales dirigidos al abordaje de enfermedades metabólicas como la DM2.; This doctoral thesis aimed to investigate the influence of an encapsulation system and a food matrix on the digestibility, bioaccessibility, and antidiabetic activity of bioactive compounds (CBs), with the goal of contributing to the prevention and/or management of type 2 diabetes mellitus (DM2). To this end, the work progressed from the synthesis and characterization of nanostructured systems to their application in a model food: white sandwich bread. First, protein-based nanoparticles derived from egg white were developed as carriers for essential oils. The resulting nanocomplexes exhibited suitable physicochemical stability, adequate encapsulation efficiency, and inhibitory activity against key enzymes involved in the pathophysiology of DM2. Subsequently, the formation of coacervates with high methoxyl pectin further enhanced the systems’ stability and functionality, achieving a significant downregulation of the expression of glucose transporter genes in Caco-2 cells. Finally, the designed systems were incorporated into a baked matrix, and their addition did not compromise the technological properties or sensory acceptability of the bread. Functionally, the developed breads retained partial antioxidant activity after in vitro digestion, and in some cases, a favorable modulation of glucose release was observed. In conclusion, this thesis provides solid scientific evidence supporting an encapsulation strategy to improve the stability and functionality of CBs and demonstrates the feasibility of applying such systems in baked food matrices, opening new perspectives for the development of functional foods aimed at addressing metabolic diseases such as DM2. Fil: Finos, Marianela Belén. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Bioquímica y Ciencias Biológicas; Argentina. Thu, 24 Jul 2025 00:00:00 GMT https://hdl.handle.net/11185/8668 2025-07-24T00:00:00Z