https://hdl.handle.net/11185/779 Wed, 22 Apr 2026 21:47:29 GMT 2026-04-22T21:47:29Z https://hdl.handle.net/11185/8751 Queso rallado: Aspectos tecnológicos, fisicoquímicos y sensoriales Caballero, María Soledad Los quesos rallados son ingredientes que se destacan por su versatilidad y prolongada vida útil. Existen pocos estudios científicos sobre los parámetros fisicoquímicos y sensoriales de este tipo de queso procesado. En el presente trabajo se adquirieron en el mercado 12 muestras correspondientes a seis marcas comerciales. Se analizó la información nutricional del rotulado, se determinó el contenido de humedad y los perfiles de compuestos volátiles, y se realizó un análisis sensorial descriptivo con panel entrenado. Una de las marcas correspondió a un producto sin deshidratar, mientras que las restantes fueron quesos deshidratados. El valor de humedad cumplió con los requisitos del CAA. Se identificaron 41 compuestos volátiles (cetonas, aldehídos, ácidos, alcoholes, ésteres, etc.). El análisis sensorial permitió conocer las puntuaciones de los distintos atributos evaluados (color, aroma, flavor, etc.). El análisis estadístico agrupó las muestras en tres conjuntos diferenciados. El producto sin deshidratar se diferenció del resto de las muestras por la intensidad de olor y flavor característico, color amarillo intenso y alta solubilidad, y por algunos volátiles asociados a un producto de calidad. Otro grupo de quesos evidenciaron las menores puntuaciones de atributos deseables en un queso rallado y presentaron off-flavors asociados a compuestos como estireno y pirazinas.; Grated cheeses are ingredients distinguished by their versatility and extended shelf life. Scientific studies addressing the physicochemical and sensory parameters of this type of processed cheese are scarce. In the present study, twelve samples representing six commercial brands were purchased from the retail market. Nutritional labeling information was analyzed, moisture content was determined, and volatile compound profiles were characterized. In addition, a descriptive sensory analysis was conducted using a trained panel. One of the brands corresponded to a non-dehydrated product, whereas the remaining samples were dehydrated cheeses. Moisture values complied with the requirements established by the Argentine Food Code (CAA). A total of 41 volatile compounds were identified, including ketones, aldehydes, acids, alcohols, esters, among others. Sensory evaluation provided intensity scores for the different attributes assessed (color, aroma, flavor, etc.). Statistical analysis grouped the samples into three distinct clusters. The non-dehydrated product was clearly differentiated from the remaining samples by its higher intensity of characteristic odor and flavor, intense yellow color, and high solubility, as well as by the presence of certain volatile compounds associated with superior product quality. Another group of cheeses exhibited the lowest scores for desirable grated cheese attributes and presented off-flavors linked to compounds such as styrene and pyrazines. Fil: Caballero, María Soledad. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina. Fri, 31 Oct 2025 00:00:00 GMT https://hdl.handle.net/11185/8751 2025-10-31T00:00:00Z https://hdl.handle.net/11185/8719 Materiales de referencia para uso en la industria láctea. Facilitando trazabilidad metrológica Costamagna Magnarelli, Gabriela Alejandra La economía global requiere mediciones confiables y aceptadas internacionalmente para evitar barreras técnicas al comercio. En este contexto, la metrología, ciencia de la medición, desempeña un rol fundamental en la garantía de la calidad de productos, procesos y servicios, promoviendo innovación y comercio justo. Este trabajo analiza la importancia de la metrología en la industria láctea, destacando el concepto de trazabilidad metrológica como base para la comparabilidad de los resultados de medición a nivel internacional. En particular, se resalta el papel de los materiales de referencia (MR) y materiales de referencia certificados (MRC) en el aseguramiento de la validez de los resultados de los laboratorios de ensayo, especialmente aquellos involucrados en el sistema de pago de leche cruda por calidad en Argentina. La producción de MR/MRC requiere alta competencia técnica y el cumplimiento de la norma ISO 17034:2016, junto con la guía y normas específicas aplicables, para garantizar su calidad y aptitud para el uso. En Argentina, el Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI), a través de su Laboratorio de Materiales de Referencia, cumple una función estratégica como productor y proveedor de estos materiales para la industria láctea a nivel nacional y regional. Asimismo, el trabajo aborda la importancia del uso adecuado de los MR/MRC, profundiza en los conceptos de metrología y trazabilidad metrológica, presenta la experiencia del Sistema Centralizado de Calibración (SICECAL) del INTI y destaca el impacto de la digitalización en los servicios metrológicos, proceso que el INTI debería liderar en el país.; The global economy requires reliable measurements that are internationally accepted in order to avoid technical barriers to trade. In this context, metrology, the science of measurement, plays a fundamental role in ensuring the quality of products, processes, and services, thereby promoting innovation and fair trade. This work analyzes the importance of metrology in the dairy industry, highlighting the concept of metrological traceability as the basis for the international comparability of measurement results. In particular, the role of reference materials (RM) and certified reference materials (CRM) in ensuring the validity of testing laboratory results is emphasized, especially for laboratories involved in the raw milk quality–based payment system in Argentina. The production of RM/CRM requires a high level of technical competence and compliance with ISO 17034:2016, together with the applicable guide and specific standards, in order to ensure their quality and fitness for use. In Argentina, the National Institute of Industrial Technology (INTI), through its Reference Materials Laboratory, plays a strategic role as a producer and supplier of these materials for the dairy industry at both national and regional levels. Furthermore, this work addresses the importance of the proper use of RM/CRM, provides an in-depth discussion of metrology and metrological traceability concepts, presents the experience of INTI’s Centralized Calibration System (SICECAL), and highlights the impact of digitalization on metrological services, a process that INTI should lead in the country. Fil: Costamagna Magnarelli, Gabriela Alejandra. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química; Argentina. Wed, 29 Oct 2025 00:00:00 GMT https://hdl.handle.net/11185/8719 2025-10-29T00:00:00Z https://hdl.handle.net/11185/8638 Queso feta: origen, tecnología, características Belis, Eliana Elisabet Feta es un queso griego, blanco, semiblando, madurado en salmuera, de sabor ligeramente rancio, ácido y salado. Posee textura firme y suave con pequeñas grietas irregulares. Se elabora con leche de oveja o con mezclas de hasta 30 % de leche de cabra. Es el queso griego más popular debido a su gran producción y consumo. Posee certificación PDO desde 2002, cuando no cumple los requisitos del reglamento se lo denomina queso Tipo Feta. Sus características y composición dependen de factores, como el tipo de leche, microorganismos, contenido de sal y condiciones de maduración. En Argentina, a pesar de que el CAA no lo define, se detecta la elaboración y venta de quesos bajo la denominación de queso Feta. La tecnología de elaboración ha experimentado un gran desarrollo e innovación. Se pueden mencionar los métodos de elaboración tradicional, industrializado a baja escala e industrializado a gran escala. La tecnología de ultrafiltración (UF) es muy utilizada para la elaboración de queso Tipo Feta, el grado de concentración de la leche determina la variedad de queso (cast Feta o structure Feta). Los estudios recientes sobre queso Feta están dirigidos principalmente a la determinación de la autenticidad del producto PDO, el impacto del alto consumo en la ingesta diaria de sal de la población y estrategias de disminución, el efecto de la presencia de ciertas cepas de NSLAB, influencia del tipo de envase utilizado en la composición y desarrollo de nuevas tecnologías de producción.; Feta is a Greek, white, semi-soft, brined cheese, with a slightly rancid, acidic, and salty flavor. It has a firm and smooth texture with small irregular cracks. It is made with sheep's milk or mixtures with up to 30% goat's milk. It is the most popular Greek cheese due to its large production and consumption. It has PDO certification since 2002, when it does not meet the regulatory requirements it is labeled as Feta-type cheese. Its characteristics and composition depend on factors such as the type of milk, microorganisms, salt content, and ripening conditions. In Argentina, although the Argentine Food Code (CAA) does not define it, the production and sale of cheeses under the name "Feta cheese" are observed. The technology used for the production of Feta cheese has undergone significant development and innovation. Methods include traditional, small-scale industrialized and large-scale industrialized production. Ultra filtration (UF) technology is widely used in the production of Feta-type cheese, the degree of milk concentration determines cheese variety (cast Feta or structure Feta). Recent studies on Feta cheese are mainly focused on determining the authenticity of the PDO product, the impact of high consumption on the population's daily salt intake and reduction strategies, the effect of the presence of certain NSLAB strains, the influence of the type of packaging used on the composition, and the development of new production technologies. Fil: Belis, Eliana Elisabet. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina. Fri, 24 Oct 2025 00:00:00 GMT https://hdl.handle.net/11185/8638 2025-10-24T00:00:00Z https://hdl.handle.net/11185/7657 Fermentos naturales de leche: su obtención y aplicación en la quesería artesanal ovina Baroni, Dante Nicolás En el presente Trabajo Final Integrador se recopila información referente a la leche ovina; su producción y características, su uso como insumo en la generación de un fermento de leche y la aplicación del mismo en la elaboración de queso. Se realiza una revisión sobre la explotación del ganado ovino en diferentes sistemas productivos; además se informa las características generales de composición de la leche ovina en diversos lugares del mundo. A su vez, se explican los factores que afectan la calidad de este producto alimenticio. A continuación, se exponen las generalidades del proceso de manufactura de queso y se describen y comparan los cultivos de microorganismos, llamados fermentos comerciales y los fermentos generados al aplicar tratamientos térmicos a la leche cruda o un proceso tecnológico, denominados fermentos naturales. Acerca de los fermentos naturales se investiga las diferencias, características y tecnologías aplicadas para su obtención. En el caso de la leche fermento, se hace referencia a la selección microbiológica obtenida mediante la aplicación de un tratamiento térmico a la leche cruda de excelente calidad y en el caso del suero fermento, a la tecnología para su obtención. Para finalizar, se exponen la tecnología y los resultados experimentales para el desarrollo de un fermento natural de leche de oveja, detallando su composición y características fisicoquímicas y microbiológicas. Además, se presentan resultados obtenidos (composición fisicoquímica, microbiológica y análisis sensorial) de quesos semiduros de leche de oveja en los que se emplearon para su elaboración leche fermento y fermentos comerciales como fermentos primarios.; This Final Integrative Work collects information about sheep milk, regarding its production and characteristics, its use as a supply in milk ferment generation, and its application in cheese making. First, a review about ovine cattle exploitation in different production systems is performed. The general compositional characteristics of sheep milk, in various places around the world, are reported and the factors that affect the quality of this food product are also detailed. Next, the main features of cheese manufacturing process are explained. Two different types of ferments are described and compared: cultures of microorganisms, or commercial ferments, and natural ferments obtained after applying a heat treatment or other technological process to raw milk. Concerning natural ferments, the differences, characteristics and technologies applied to produce them are investigated. In the case of ferment milk, the microbiological selection obtained by applying a heat treatment to raw milk of excellent quality is detailed. Regarding ferment whey, the technology use for its production is described. Finally, the technology for developing a sheep's milk natural ferment, and the experimental results obtained, are exposed, detailing its composition, and physicochemical and microbiological characteristics. Moreover, the physicochemical and microbiological composition and sensory analysis of semi-hard sheep's milk cheeses produced with this ferment milk and with commercial ferments, as primary ferments, are presented. FIl: Baroni, Dante Nicolás. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina.; FIl: Baroni, Dante Nicolás. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química; Argentina. Fri, 20 May 2022 00:00:00 GMT https://hdl.handle.net/11185/7657 2022-05-20T00:00:00Z