Desinfección de frutillas y zarzamoras frescas por nebulización con ácido peracético

Abstract

Las frutillas y zarzamoras, son frutas finas que se caracterizan por su pequeño tamaño, sabor acidulado, atractivo color y por ser altamente perecederas. La desinfección por nebulización (fogging) podría ser una tecnología de utilidad en estas frutas de textura delicada, para minimizar el deterioro microbiano, el daño mecánico y prolongar la vida útil. En este trabajo se propuso desarrollar aspectos básicos y aplicados de la tecnología de desinfección por nebulización con ácido peracético aplicado como tratamiento postcosecha. Para esto se evaluaron los cambios producidos sobre la carga microbiana nativa alterante, sobre un microorganismo modelo inoculado (Escherichia coli) y sobre el color de frutillas y zarzamoras debido a la desinfección, tanto en el día del tratamiento como luego de 7 días de almacenamiento a 2°C. Además se optimizó la operación de desinfección de frutillas y zarzamoras. Los modelos predictivos desarrollados mostraron que tanto el aumento en la concentración de ácido peracético como del tiempo de tratamiento reducen significativamente los niveles de microorganismos (naturalmente presentes e inoculados) en ambas frutas, aún luego del almacenamiento. Los parámetros de color estudiados fueron afectados, en distinta medida, por las variables de proceso. La optimización de múltiples respuestas permitió encontrar las condiciones óptimas de desinfección, para cada fruta, maximizando la reducción microbiológica sin cambios en el color. La aplicación de esta tecnología, sumada a la conservación en refrigeración, produce un control satisfactorio de la contaminación microbiana superficial presente en las frutillas y zarzamoras frescas con cambios mínimos en la calidad sensorial de la fruta.

Strawberries and blackberries are fruits that are characterized by their small size, acidulated flavor, attractive color and their high perishability. The fogging disinfection could be a useful technology in these fruits of delicate texture, to minimize the microbial deterioration, the mechanical damage and prolong the shelf life. In this work, it was proposed to develop basic and applied aspects of the technology of disinfection by nebulization with peracetic acid applied as post-harvest treatment. For this, the changes produced on the native microbial load, on an inoculated model microorganism (Escherichia coli) and on the color of strawberries and blackberries due to disinfection, both on the day of treatment and after 7 days of storage 2 C were evaluated. In addition, the operation was optimized based on all the responses. The predictive models developed showed that both the increase in peracetic acid concentration and the treatment time significantly reduce the levels of microorganisms (naturally present and inoculated) in both fruits, even after storage. The color parameters studied were affected, to varying degrees, by the process variables. The optimization allowed finding the optimal conditions of disinfection, for each fruit, maximizing the microbiological reduction without changes in color. The application of this technology, added to refrigeration, produces a satisfactory control of the superficial microbial contamination present in strawberries and blackberries with minimal changes in the sensory quality of the fruits.