Efecto de aditivos sobre el comportamiento tecnológico en trigos de diferentes calidades

Abstract

El trigo pan es una gramínea de gran importancia por su destino para la elaboración de pan. El objetivo fue el estudio de aditivos para el mejoramiento tecnológico de las harinas obtenidas de variedades de trigos comerciales. Se realizaron análisis físicos y químicos, así como ensayos de panificación a harinas existentes en el mercado minorista. En una segunda etapa, se seleccionaron y caracterizaron ocho variedades de trigo. Se obtuvieron harinas a las que se les realizaron análisis físico-químico y ensayos reológicos. Se seleccionaron tres aditivos y dos dosis para cada uno de ellos: xilanasa, ácido ascórbico y azodicarbonamida. Se elaboraron panes utilizando las dosis establecidas para cada aditivo y los panes testigos correspondientes para cada harina. En la tercera etapa, se utilizó una premezcla comercial para la realización de panes en máquinas hogareñas. Se probó la adición de betaglucanos obtenidos de residuos de la industria cervecera. Como resultado de la primera etapa, se estableció que la mayoría de las marcas comerciales, no respetan los estándares de calidad del CAA. En la segunda etapa, se concluyó que las variedades no presentaron un comportamiento conforme a su caracterización industrial y los aditivos probados produjeron un efecto mejorador. En la tercera etapa, se determinó que los betaglucanos pueden ser utilizados en el pan para aumentar la ingesta de ciertos nutrientes, sin comprometer sus características sensoriales. Se concluye que la incorporación de aditivos sería conveniente en dosis adecuadas para mejorar la performance tecnológica de las harinas, como también realizar aportes nutricionales, dependiendo del aditivo.

Wheat bread is a grass of great importance when it comes to making bread. The objective was to study additives in order to improve the technology of flour obtained from commercial wheat varieties. In a first stage, there were flour studies already existing in the retail market. Physical and chemical analyses as well as baking tests were made. In a second stage, eight varieties of commercial wheat were selected and characterized. Once flours were obtained, physico-chemical analyses were performed. Its rheological behavior was also studied by farinograph and alveograph tests. Subsequently, three additives and two doses for each were selected: xylanase, ascorbic acid and azodicarbonamide. A baking test was made using doses established for each additive and the corresponding bread controls for each flour. In the third and final stage, a commercial premix for making bread in home machines was used. In this case, the addition of beta glucans obtained from beer industry residues was tested. The results, in the first stage, were that most commercial brands selected for this study did not respect the quality standards to qualify for CAA types of flour. In the second stage, most of the varieties studied showed no corresponding industrial behavior characterization of each wheat variety. The additives tested produced a significant improvement. In the third stage, it was determined that beta glucans could be used in bread making to increase the intake of some nutrients, without compromising sensory characteristics of bread. Finally, it was concluded that the incorporation of additives would be desirable in adequate doses to improve the technological performance of wheat flour and make nutritional intake, depending on the additive used.