Desarrollo de fermentos adjuntos para quesería a partir de bacterias lácticas no pertenecientes al fermento

Abstract

Las bacterias lácticas no pertenecientes al fermento (NSLAB) crecen espontáneamente en todos los quesos y podrían ser la causa de la mayoría de los defectos en quesería industrial. El empleo de fermentos adjuntos de cepas seleccionadas de NSLAB en la elaboración es la estrategia más aceptada para controlar el crecimiento de la microflora adventicia, y obtener productos de calidad satisfactoria y constante. Estos fermentos también pueden ser empleados para acelerar la maduración, contribuir al desarrollo de compuestos de aroma y sabor, o para aportar carácter probiótico. En la presente tesis se llevó a cabo la caracterización tecnológica de cuatro cepas de lactobacilos mesófilos: Lb. casei I90, Lb. plantarum I91, Lb. rhamnosus I73 y Lb. rhamnosus I77, tanto en modelos experimentales como en elaboraciones a escala piloto. Lb. casei y Lb. plantarum demostraron el mejor desempeño como fermentos adjuntos, dado que mantuvieron una excelente supervivencia y adaptación, controlaron el crecimiento de microorganismos adventicios, condujeron a una aceleración de la maduración y permitieron obtener quesos con características sensoriales mejoradas. Asimismo, se observó que la viabilidad y la actividad peptidolítica de estas cepas variaron de acuerdo a la actividad proteolítica del fermento primario, pero no resultaron afectadas por la proteólisis causada por el coagulante y la plasmina. Las cepas de Lb. rhamnosus ocasionaron algunos defectos al contribuir a la acidificación del queso y a la intensificación del sabor ácido; sin embargo, presentaron aspectos positivos, como su capacidad peptidolítica y su potencialidad probiótica, y su incorporación al alimento podría emprenderse mediante diversas estrategias tecnológicas.

Non starter lactic acid bacteria (NSLAB) grow spontaneously in all cheeses and might be the cause of most defects in large-scale cheesemaking. The addition of adjunct cultures of selected strains of NSLAB is the most accepted strategy to control the growth of adventitious microflora in cheese, and to obtain products of constant and suitable quality. These cultures may be also used to accelerate ripening, contribute to the production of flavor compounds, or supply probiotic character. This thesis was aimed at characterizing from a technological point of view, four strains of mesophilic lactobacilli: Lb. casei I90, Lb. plantarum I91, Lb. rhamnosus I73 and Lb. rhamnosus I77, both in experimental models and in cheesemaking experiments at pilot scale. Lb. casei and Lb. plantarum showed the best performance as adjunct cultures, as they maintained an excellent survival and adaptation, controlled the growth of adventitious microorganisms, led to an acceleration of ripening and improved the sensorial characteristics of the cheese. Viability and the peptidolytic activity of these strains varied according to the proteolytic activity of the primary starter, but did not result affected by the proteolysis mediated by rennet and plasmin. The strains of Lb. rhamnosus caused some defects by contributing to cheese acidification and intensification of acid taste; however, they exhibited some positive aspects, like peptidolytic ability and probiotic potential, and their addition to cheeses might be undertaken by diverse technological approaches.