Coagulantes en la industria láctea artesanal: análisis del cuajo de cabrito en la tecnología quesera del noroeste argentino

Abstract

La producción caprina, de amplia presencia en las provincias del Noroeste Argentino, cuenta con numerosos establecimientos abocados a la elaboración de quesos, entre ellos los quesos de cabra. Muchas de las producciones queseras, cuentan con insumos elaborados in situ, como es el caso del coagulante artesanal. A diferencia del cuajo en pasta ampliamente utilizado por países del centro de Europa, en nuestro país se utiliza el coagulante líquido, producto de la combinación del cuajo deshidratado agregado en suero fresco de quesería. Una vez completada la primera etapa, y contándose con la información necesaria, se realizó un relevamiento de los principales establecimientos elaboradores de quesos artesanales de cabra, ubicados en la zona del norte y noroeste Cordobés, y en la región de los Valles Calchaquíes, localidad de Amblayo (Prov. de Salta). Para ello, se recabaron datos, aportados por los mismos productores, acerca de las diversas metodologías adoptadas, haciendo hincapié en las prácticas observadas para la preparación de sus agentes coagulantes, por cuanto éstos representan un insumo fundamental durante el proceso de elaboración. La mayoría de los establecimientos coinciden con el método de elaboración, uso y conservación del cuajo, por ello se elaboró un protocolo de elaboración de cuajo natural con recomendaciones a seguir, respetando las tradiciones de usar insumos naturales regionales en condiciones de inocuidad alimentaria.

The goat production, with great presence in the provinces of the Argentine Northwest, it has many establishments dedicated to the production of cheeses, like the goat cheeses. Many of the cheese productions they have supplies made in situ as is the case of the artisan coagulant. Unlike rennet in pastawidely used by countries in central Europe, in our country the liquid coagulant is used, product of the combination of dehydrated rennet added with fresh serum of the last cheese making. Once the first stage is completed and with the necessary information a survey was made of the main establishments of artisan cheeses of goat located in the Cordobés north and northwest area, and in the region of the Calchaquí Valleys, town of Amblayo, Province of Salta. Data were collected, contributed by the same producers, about the various methodologies adopted, emphasizing in the observed practices for preparation of his coagulating agent, therefore, they represent a fundamental input during the cheese making process. Most establishments agree with the method of processing, use and conservation of rennet, for that reason a protocol was made about processing of natural rennet with recommendations to follow, respecting traditions to use regional natural supplies in food safety conditions.