Influencia de oxidantes y reductores en la masa para panificación

Abstract

The objetive of this work were: a) to study on the first instance the effect of the combination of reducing and oxidant additives on the specif volumen of mold bread, using as oxidant agents Ascorbic Acid and Azodicarbonamide (ADA), and as reducing agents Cysteine and Bisulfite of Sodium b) To get better, on a second part, the utilization of the combination of select additives to improve the quality of mold bread with flours of weak tecnological characteristcs, called flours A, B y C. Flour A with weak tecnological characteristics and Flour C stronger than others. Essays of panification were made on mold bread with different combination additives. These additives were used in combination of pairs in two levels of concentration. It was done an analysis of variance using the the test of multiple range in order to value the different statistician and through the variation of coefficient it was done the measure of dispersion The use of oxidanting-reducing pairs had a better efficience in the case of weak flours.The combinations more important Ascorbic Acid-Bisulfite of Sodium and Azodicarbonamide-Bisulfite of sodium. Ond a second step it was proceed to get the best in the oxidanting-reducing leveles in order to improve the quality of mold bread with a flavour of weak tecnological characteristics. For each combination Ascorbic Acide-Bisulfite and ADA-Bisulfite were done twenty expeiences where it was determined the consistency of the mass, specif volume, total score and texture in the day number: zero, three and seven.

Los objetivos del presente trabajo fueron: a) estudiar en una primera etapa el efecto de la combinación de aditivos reductores y oxidantes sobre el volumen específico del pan de molde, utilizando como agentes oxidantes el Ácido Ascórbico y la Azodicarbonamida (ADA) y como agentés reductores la Cisteína y el Bisulfito de Sodio. b) optimizar en una segunda etapa, la utilización de las combinaciones de aditivos seleccionadas para el mejoramiento de la calidad del pan de molde con harinas de características tecnológicas débiles denominadas harinas A, B y C. Harina A con características tecnológicas más débiles y harina C más fuertes. Se realizaron ensayos de panificación para pan de molde con las diferentes combinaciones de aditivos. Estos aditivos fueron combinados de a pares en dos niveles de concentración. Se realizó análisis de variancia utilizando el test de rango múltiple para evaluar las diferencias estadísitcas y a través del coeficiente de variación se efectuó la medida de dispersión. El uso de los pares oxidante-reductor tuvo una mayor eficacia en el caso de harinas débiles. Las combinaciones más influyentes de aditivos fueron ácido ascórbico-bisulfito de sodio y azodicarbonamida-bisulfito de sodio. En una segunda etapa se procedió a optimizar los niveles oxidante -reductor para el mejoramiento de la calidad del pan de molde con una harina de características tecnológicas débiles. Para cada combinación Acido Ascórbico-Bisulfito y ADA-Bisulfito se hicieron veinte experiencias donde se determinó consistencia de la masa, volumen específico, puntaje total y textura al día cero, tres y siete.