Lechería e industria quesera en la República del Ecuador

Abstract

La producción mundial de leche en el año 2015, fue aproximadamente de 817,8 mil millones de litros, de los cuales el 82,5% provino del ganado bovino. En el 2014, América Latina y Caribe produjeron un total 82.445 millones de litros de leche. En 2017, en Ecuador se obtuvo 5.319.000 litros de leche diarios, de los cuales el 65% se destinó a la industria, siendo el 36,9% de este volumen empleado para la elaboración de quesos. El Ministerio de Industrias de Ecuador determinó que, del total de suero de quesería remanente, el 33,9% es apto para industrializar. Si bien actualmente, se elaboran bebidas lácteas a base de suero, es desaprobado por algunos sectores que consideran que estos productos representan una competencia para la leche. Frente a esta problemática y al potencial crecimiento de la industria láctea y, en particular, de las queserías de Ecuador, mediante el presente trabajo se pretende realizar un aporte que permita una mayor comprensión del tema. Para ello, se elaboró un documento que recopila los conocimientos teóricos respecto a las características de la leche, las distintas tecnologías necesarias para su transformación en queso, y las modificaciones que sufren en el proceso sus principales componentes. También se incluye una descripción de las distintas tecnologías existentes para el aprovechamiento del suero, y los diferentes subproductos que se pueden obtener de acuerdo a la capacidad productiva de la empresa, describiendo su potencial uso en el campo de los alimentos, según su funcionalidad, o bien, cuando es posible, en la industria farmacéutica

The world milk production in the year 2015 was approximately 817,8 billion liters, of which 82.5% comes from cattle. In (2014), Latin America and the Caribbean produced 82.445 million liters of milk.Ecuador in 2017 produced 5.319.000 liters of milkdaily, 65% were destined to the industry, and 36.9% of this volume is for the manufacture of cheese.The Ministry of industries of Ecuador estimated that 33.9% of total whey produced is suitable for its industrialization. Actually, produced whey-based drinks, however, this opcion, it is refused by some sectors who believe that these products represent a competition for milk. Facing this problem and the potential growth of the dairy industry, in particular, the dairies of Ecuador, this work represents a document that help to understand the theoretical knowledge regarding the characteristics of milk (raw material), the different technologies necessary for their transformation into cheese, and modifications that suffer, in the process. At the same time, there is also a description of the different technologies for the exploitation of the whey, and various by-products that can be obtained according to the productive capacity (ricotta, whey powder, whey powder protein, lactose andits derivatives), describing its potential use in the field of food, according to their functionality, or when it is possible, in the pharmaceutical industry.