Estudio del efecto de acciones químicas y biológicas sobre la masa panaria

Abstract

Bread is a product of massive consumption which is usually added to the basic ingredients (flour, water, yeast and salt) oxidants, emulsifiers, preservatives, among others, to improve the quality of the product. Fermentation is important in the characteristics of the bread, it is carried out by biological yeast they are already of industrial production (pure stump of Saccharomyces cereviceae) or of handmade production(sourdough). In this paper we studied the effect of ascorbic acid and azodicarbonamide and of the sourdough in the bread mass. The type selected was the baking of French bread. The design and analysis of results were performed using the program Statgraphics plus 7.1, taking as independent variables: the mother dough, ascorbic acid and azodicarbonamide and answers: work input, specific volume, crumb structure, flavor and overall score. At 5 days of refreshment of the sourdough, this presents pH = 3.9 ± 0.10 and acidity = 11 ± 1.29 milliequivalents/100 grams sample. The ratio lactic acid / acetic acid is 3:1. The best results are obtained for specific volume mass to work with mother and ascorbic acid. In the total score was observed that the mother dough, replacing 5%, has significant effect with p <0.05. We can conclude that a high acidity modifies the rheological properties of the mass, which significantly influence the product quality.

El pan es un producto de consumo masivo al que se le suelen agregar a los ingredientes básicos (harina, agua, levadura y sal) oxidantes, emulsionantes, conservantes, entre otros, para mejorar la calidad del producto. La fermentación es relevante en las características del pan, es realizado por levaduras biológicas ya sean de producción industrial (cepa pura de Saccharomyces cereviceae), o de producción artesanal (masa madre). En el presente trabajo se estudió el efecto de ácido ascórbico y azodicarbonamida y de la masa madre sobre la masa panaria. El tipo de panificación seleccionada fue la de pan francés. El diseño del trabajo y el análisis de los resultados se realizaron con el programa Statgraphics plus 7.1, tomando como variables independientes: la masa madre, el ácido ascórbico y la azodicarbonamida, y como respuestas: work input, volumen específico, estructura de la miga, flavor y puntaje total. A 5 días del refresco de la masa madre, esta presenta pH = 3,9 ± 0,10 y acidez = 11 ± 1,29 miliequivalentes/100 gramos de muestra. La relación ácido láctico/ácido acético es de 3:1. Los mejores resultados de volumen específico se obtienen al trabajar con masa madre y ácido ascórbico. En el puntaje total se observó que la masa madre, en reemplazo del 5%, posee efecto significativo con p<0,05. Se puede concluir que una acidez elevada modifica las propiedades reológicas de la masa, lo cual influye de manera significativa en la calidad del producto.