Caracterización molecular de fagos argentinos de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y obtención de mutantes fagorresistentes para aplicaciones industriales

Abstract

Existen numerosas estrategias que son aplicadas para controlar las infecciones fágicas en la industria láctea fermentativa, siendo el aislamiento de los mutantes espontáneos fagorresistentes una estrategia “natural”, simple y rápida para la obtención de cepas mejoradas. El presente trabajo de Tesis estuvo orientado hacia el aislamiento y el estudio de derivados espontáneos fagorresistentes a partir de cepas fago-sensibles de Lactobacillus delbrueckii de alto valor comercial. El aislamiento de mutantes espontáneos fagorresistentes fue generalmente más efectivo cuando se usó la técnica de cultivos secundarios. El nivel de fagorresistencia fue variable, siendo generalmente elevado, de acuerdo a los valores de EOP obtenidos. El uso de RAPD-PCR permitió agruparlos con sus respectivas cepas madres fago-sensibles, presentando altos coeficientes de similitud en cada caso. Se estudiaron las características tecnológicas de los mutantes (actividad acidificante y proteolítica, cinéticas de acidificación), observando que, en general, para dos de los grupos de mutantes, estas propiedades fueron muy buenas y similares a las de las cepas madres. Por otro lado, todos los mutantes presentaron propiedades biológicas y probióticas muy interesantes. Por todo lo expuesto, Lb. delbrueckii debe ser valorado más allá de su rol como bacteria starter, convirtiéndolos en cultivos muy atractivos que podrían ser incluidos como componentes de alimentos funcionales.

The isolation of spontaneous phage-resistant mutants is one of most applied strategies to overcome phage infections, because it is a simple, fast and ‘natural’ technique to obtain enhanced strains. The present Thesis was focused on the isolation and study of spontaneous phage-resistant derivatives obtained from phage-sensitive Lactobacillus delbrueckii commercial strains. The secondary culture was the most useful method for obtaining phage-resistant mutants. Phage resistance stability was a variable property among the isolates, but a high level of resistance was exhibited as quantified by the efficiency of plaquing. Random amplification of polymorphic DNA (RAPD-PCR) was used to determine genetic diversity among the isolates and their respective parent strains, showing high similarity coefficient among each group of mutants and their corresponding parent strain. Technological (acidifying and proteolytic activities and acidification kinetics) properties of mutants were also studied. All mutants isolated from two sensitive strains were similar to them with respect to technological properties. All strains tested showed potential probiotic features, suggesting a potential probiotic role of L. delbrueckii. These strains, with an improved phage resistance, adequate technological properties, and satisfactory biological and probiotic characteristics could be excellent candidates for industrial applications in functional foods.