Estudio del efecto de la congelación sobre las características físicas y químicas de sistemas elaborados con proteínas del suero

Abstract

Las proteínas del suero proveniente del proceso de elaboración de quesos poseen propiedades funcionales específicas y un elevado valor nutricional. Por esta razón, estas proteínas son utilizadas en la elaboración de sistemas alimentarios. El proceso de congelación (congelación, almacenamiento del producto congelado y descongelación) es un tratamiento ampliamente utilizado para conservar ingredientes y alimentos elaborados. No obstante, la formación de cristales de hielo puede afectar la calidad de estos productos. El objetivo general de esta tesis fue estudiar el efecto del proceso de congelación sobre las características físicas y químicas de sistemas alimentarios (suspensiones y un queso blando magro) elaborados con proteínas del suero. Se estudiaron suspensiones de proteínas del suero que fueron tratadas térmicamente a cuatro temperaturas y sometidas al proceso de congelación. Se analizó el contenido de proteína que se desnaturalizó y/o que formó agregados (PDA) y se determinó la cinética global de desnatualización-agregación. Además, se estudiaron quesos blandos magros elaborados con proteínas del suero que fueron sometidos al proceso de congelación, tomando muestras a distintos tiempos de maduración. Se determinaron las propiedades fisicoquímicas (humedad, concentración de sal, pH, proteína total y proteína en la fracción soluble a pH 4,6) y se calcularon los índices de maduración. Las propiedades reológicas de las suspensiones y de los quesos estudiados fueron analizadas por medio de ensayos oscilatorios realizando barridos de frecuencia dentro de la región de viscoelasticidad lineal. Los resultados obtenidos permitieron caracterizar a los sistemas alimentarios estudiados, identificando las propiedades que fueron afectadas por el proceso de congelación.

Whey proteins have specific functional properties and high nutritional value. For this reason, they can be used to elaborate food systems. Freezing process (freezing, storage of the frozen product, and thawing) is a conservation technique widely used to preserve ingredients and processed foods. However, the formation of ice crystals can affect the quality of these products. The main objective of this thesis was to study the effect of the freezing process on the physical and chemical properties of food systems (suspensions and low-fat Soft Cheeses) elaborated with whey proteins. Suspensions of whey proteins were heat treated at four temperatures and frozen. The denatured/aggregated protein content was analyzed and the overall kinetic of denaturation-aggregation was determined. Low-fat Soft cheeses elaborated with whey proteins were frozen and analyzed at different ripening times. Physicochemical properties like moisture content, salt concentration, pH, total protein content, protein content in the soluble fraction at pH 4.6, and index of maturation were determined. Rheological properties of suspensions and cheeses were analyzed performing frequency sweeps in the linear viscoelastic region. Based on the results, the characterization of the analyzed food systems could be conducted, identifying the properties that have been affected by freezing process.