Evaluación de las propiedades físicas y disponibilidad de minerales de expandidos fortificados, elaborados en base a maíz y soja

Abstract

El objetivo general de la presente tesis fue la obtención de un expandido de maíz-soja, tipo “snack” fortificado con minerales. Los objetivos particulares fueron analizar los efectos de la adición tanto de los minerales como de los distintos promotores de la absorción, sobre sus propiedades nutricionales (en especial la dializabilidad de los minerales) y sobre las propiedades fisicoquímicas de los expandidos obtenidos. Con una mezcla preparada con sémola de maíz comercial (88%) y sémola de soja descascarada (12%), obtenida a partir de porotos con lipoxigenasa inactivada, se prepararon mezclas distintas con el o los minerales adicionados (sulfato ferroso, bisglicinato férrico, NaFeEDTA, sulfato de zinc y carbonato de calcio), con y sin la adición de promotores de la absorción seleccionados: (EDTA, citrato de sodio o ácido ascórbico, AA). Cada una de las mezclas fue extrudida utilizando un extrusor monotornillo Brabender 20 DN, en las condiciones, consideradas aptas para un expandido tipo “snack”, definidas en ensayos previos. A cada muestra extrudida, se evaluaron las propiedades fisicoquímicas, tales como el consumo específico de energía mecánica (CEEM), la expansión, el volumen específico (Vol esp), la solubilidad en agua, la resistencia mecánica, la dureza sensorial y la dializabilidad de los minerales. Los resultados obtenidos permitieron concluir que la metodología seleccionada para evaluar las características del producto expandido y fortificado fue adecuada; que pudieron ser identificados los efectos de algunos aditivos sobre las propiedades, siendo los correspondientes al Ca y al citrato los más destacables.

The general objective of this Thesis was to obtain a maize-soybean expanded product, like a snack, fortified with minerals. The particular objectives were to analyze the effects of addition of minerals and several absorption promoters on extrudate physicochemical properties and on mineral dialyzability. A mixture prepared with 88% of commercial maize grits and 12% of dehulled soybean grits made from lipoxigenase inactivated beans. With such base mixture, prepared different mixtures, containing different mineral sources (ferrous sulphate, ferric bisglicinate, NaFeEDTA, zinc sulphate and calcium carbonate), with and without different selected absorption promoters: EDTA, sodium citrate or ascorbic acid (AA). Each one of the mixtures were extruded using a extrusor monoscrew Brabender 20 DNN. The extrusion conditions, considered adequate for a snack type expanded product, were defined in previous assays. On each extruded sample, physicochemical properties, such as specific mechanical energy consumption (CEEM), expansion, specific volume (Vol esp), water solubility, mechanical resistance, hardness (sensory test) and mineral dialyzability were determined. From these results, it can be concluded that the methodology that was used to evaluate the fortified extrudate characteristics was adequate. The effects of some additives on the properties of the product was well discriminated, being those corresponding to Ca and citrate the most noticeable.