Harina de arveja en la elaboración de pan. Estudio del efecto de emulsionantes como mejoradores de volumen y vida útil

Abstract

La harina de arveja (Pisun sativum) es una fuente proteica de relativo bajo costo y escasamente utilizada en la elaboración de productos de consumo masivo. Su incorporación en la elaboración de pan posibilita obtener un producto de mayor valor nutricional. Se analizó el efecto de su agregado sobre las características tecnológicas, sensoriales y nutricionales de panes de molde con 5%, 10% y 15% de sustitución y de aditivos sobre las características tecnológicas y vida útil. Se diseñó una metodología de molienda de arveja seca. Se estudió el efecto de la inactivación de la enzima lipoxigenasa de arveja productora de aromas y sabores indeseables. Se analizaron las características sensoriales de los panes elaborados con harina de arveja cruda y de distintos tiempos de inactivación mediante análisis descriptivo cuantitativo. Se determinó el contenido de proteína y lisina y el score químico en los distintos niveles de suplementación, siendo lisina el aminoácido limitante. Se estudio el efecto de emulsionantes y oxidantes sobre las características de los panes. Se seleccionaron los aditivos adecuados y sus niveles óptimos. Se determinó la formulación buscando una situación de compromiso entre el mejoramiento nutricional y la aceptabilidad sensorial. La formulación seleccionada fue un 10 % de harina de arveja inactivada durante 1,0 minuto en agua a 100 º C, utilizando 1,2 % de SSL y 55 ppm de ADA. Se lograron incrementos de 10.7 %, de proteínas, 58 % de lisina y 22.4 % de score químico con respecto a panes sin harina de arveja.

Pea (Pisum sativum) flour is a relatively cheap protein source and it is scarcely utilized in making widely consumed products. Its incorporation in bread elaboration makes possible to obtain a product of greater nutritional value. The effect of its incorporation was analyzed on the technological, sensorial and nutritional characteristics of mold breads made with levels of 5%, 10% and 15% of pea flour and, the effect of additives on the technological characteristics and life utility. A methodology of milling of the dry pea was designed. The effect of the inactivity of the enzyme lipoxygenase present in pea flour, undesirable producer of aromas and flavors, was studied. The sensorial characteristics of breads made with flour of crude pea and different times from inactivity were analyzed by descriptive profile. Protein and lysine contents and chemical score were determined in the different levels of pea flour. The effect of emulsifier and oxidants on the characteristics of breads was studied. The suitable additives and their optimal levels were selected. The formulation was determined looking for a situation of commitment between the nutritional improvement and the sensorial acceptability. The selected formulation was bread at the level of 10 % of pea flour inactivated during 1 minute in water to 100 º C, with 1.2 % of SSL and 55 ppm of ADA. Breads with increases of 10,7 % of proteins, 58% of lysine and 22,4% of chemical score with respect to breads without pea flour were obtained.