Estudio de compuestos de aroma y sabor en quesos argentinos

Abstract

En nuestra región, el sector lácteo representa una de las actividades productivas de mayor relevancia, siendo los quesos uno de los productos con mayor valor agregado. El conocimiento de los aspectos relacionados con el proceso de maduración de los quesos resulta necesario a los efectos de estandarizar estos productos y mejorar su calidad. El flavour de los quesos es el resultado de un delicado balance cualitativo y cuantitativo de un gran número de compuestos producidos en el curso de la maduración. En la presente tesis se realizó la selección y puesta a punto de una metodología de extracción de compuestos volátiles de dos variedades de quesos de producción nacional: azules y Reggianito. Se seleccionó la microextracción en fase sólida como técnica de aislamiento de compuestos volátiles y luego de su optimización se aplicó al análisis de 18 muestras de quesos azules y 15 de quesos Reggianito, de seis reconocidas marcas presentes en el mercado. Por cromatografía gaseosa-espectrometría de masas se identificaron compuestos característicos de estas variedades, pertenecientes a las familias de las cetonas, alcoholes, ácidos, aldehídos y ésteres. El estudio de la composición global (pH, humedad, proteína, grasa y sal), proteolisis (fracciones nitrogenadas) y lipólisis (perfiles de ácidos grasos libres) de las muestras, permitió junto con los perfiles de compuestos volátiles, una primera caracterización de los quesos. El análisis multivariado de los datos permitió observar agrupamiento de las muestras por marca comercial sólo para los quesos Reggianito, atribuible a una mayor estandarización de estos productos por parte de las industrias.

In our region, the dairy sector represents one of the most important productive activities, being the cheeses one of the products with higher added value. A overall knowledge of different aspects on cheese ripening is necessary, in order to standardize and improve quality of these products. Flavour cheese is the result of a delicate balance both qualitative and quantitative of a large number of compounds produced during ripening. In this work, the selection and optimization of a methodology for volatile compound extraction from two cheese varieties produced in Argentina: blue and Reggianito, was performed. Solid-phase microextraction was selected as tool for volatile compound isolation and several parameters were optimized in order to reach an adequate sensibility. After their optimization, the technique was aplied to the analysis of 15 and 18 samples of Reggianito and blue cheeses, respectively, belonging to six recognized commercial brands. By gas chromatography-mass spectrometry were identified characteristic compounds of these varieties, belonging to different chemical groups such as ketones, alcohols, acids, aldehydes and esters. The study of gross composition (pH, moisture, protein, fat and salt), proteolysis (nitrogen fractions) and lipolysis (free fatty acid profiles) togheter with volatile compound profiles, allowed a first characterisation of the same. Multivariate analysis of data clustered Reggianito samples according to commercial brands which could be due to a higher standardization of these products from the industries.