Conservación de vegetales listos para usar por la tecnología de factores combinados

Abstract

Teniendo en cuenta la calidad de los vegetales listos para usar, no es conveniente realizar un único tratamiento de conservación en condiciones extremas. La tecnología de factores combinados propone usar una combinación sinérgica o aditiva de diversos tratamientos individualmente subinhibitorios. Por ello, el objetivo fue desarrollar modelos matemáticos que permitan analizar y predecir el efecto combinado de ácido cítrico y ascórbico, tipo de envase y tiempo de almacenamiento sobre el desarrollo de flora aerobia mesófila (FAM), pH espinaca, concentración CO2 y O2 en atmósfera desarrollada en envase y atributos sensoriales. Las atmósferas en envases de polipropileno monoorientado (OPP) y polietileno de baja densidad (LDPE), no afectaron FAM, que disminuyó con aumento de ácido cítrico y ascórbico. La FAM de muestras tratadas químicamente fue inferior al de las lavadas solamente, presentando recuentos inferiores al límite establecido. El pH disminuyó con aumento de concentración de ácido cítrico y ascórbico. El pH espinaca envasada en OPP fue mayor al de LDPE. Para ambos envases, %CO2 aumentó y %O2 disminuyó durante el almacenamiento. En los envases de OPP, se alcanzaron %CO2 superiores y %O2 inferiores a los obtenidos en los envases de LDPE. La calidad sensorial disminuyó con el tiempo de conservación refrigerada. El tipo de film afectó significativamente el desarrollo de off-odors, pero no afectó los atributos sensoriales visuales. El desarrollo de FAM, off-odors ó la apariencia general, serían los factores que limitan la vida útil de espinaca mínimamente procesada, dependiendo del tipo de envase y tratamiento químico.

Taking into account the quality of ready to use vegetables, it is not advisable to make a single conservation treatment in extreme conditions. The combined factors methodology proposes to use an additive or synergistic combination of various individually subinhibitory treatments. Therefore, the objective was to develop mathematical models to analyze and predict the combined effect of citric and ascorbic acid, type of packaging and storage time on the development of mesophilic aerobic population (FAM), spinach pH, CO2 and O2 concentration in different type of packages and sensory attributes. The atmospheres in packages of monoorientado polypropylene (OPP) and low density polyethylene (LDPE) have not affected FAM, which decreased with the increase of citric acid and ascorbic acid. The FAM of chemically treated samples was lower than in the only washed one, showing counts below the proposed microbiological criterion at production stage. The pH decreased with increasing concentration of citric and ascorbic acid. The pH of spinach packaged in OPP was higher than LDPE. For both packages, %CO2 increased and %O2 decreased during storage. In OPP packages,%CO2 were higher and %O2 lower than those obtained in LDPE packages. The sensory quality decreased with time of refrigerated storage. The type of film significantly affected the development of off-odors, but did not affected visual sensory attributes. Shelf life of ready to use spinach was dependent on an increase in microbiological counts, off odors development or a decrease in general appearance, depending on the type of packaging and chemical treatment used.