Cepas autóctonas de Lactobacillus aisladas de neonatos santafesinos para el desarrollo de alimentos probióticos. Aspectos tecnológicos. Herramientas moleculares para su detección en alimentos.

Abstract

Specific strains should only be regarded as probiotics if they fulfill certain criteria: safety, technological and functional. The aim of this work was to study, from a comprehensive point of view (in vitro and in vivo tests) three Lactobacillus strains (L. paracasei JP1, L. rhamnosus 64 and L. gasseri 37) isolated from feces of local new-borns, determining some parameters of technological, biological and functional relevance. All strains were able to adequately growth in different economic culture media (cheese whey, buttermilk and milk), that were also suitable as cryoprotectants. As selective media, LP-MRS was more effective than B-MRS for the enumeration of all strains. The strains were resistant to different technological (refrigerated storage in acidified milk, frozen storage, salt tolerance) and biological (simulated gastrointestinal digestion, bile exposure) challenges. L. rhamnosus 64 and L. gasseri 37 were sensible to chloramphenicol, erythromycin, streptomycin, tetracycline and vancomycin and they increased the phagocytic activity of peritoneal macrophage and induced the proliferation of IgA producing cells in small intestine when administered to mice. Even when clinical trails are still needed, both strains fulfilled the main criteria proposed by FAO/WHO to considerer them as potential probiotics for the formulation of new foods for the local market.

Las cepas específicas deben ser consideradas como probióticos si cumplen con ciertos criterios: seguridad, tecnológicos y funcionales. El propósito de este trabajo fue estudiar, desde un punto de vista comprensivo ( tests in vitro e in vivo) tres cepas de Lactobacillus (L. paracasei JP1, L. rhamnosus 64 y L. gasseri 37) aisladas de heces de neonatos locales, determinando algunos parametros tecnológicos,biológicos y de relevancia funcional. Todas las cepas fueron capaces de desarrollar adecuadamente en diferentes medios de cultivo económicos (suero de queso, manteca y leche), los cuales actuaron tambien como crioprotectores. Como medio selectivo, LP-MRS fue mas efectivo que B-MRS para la enumeración de las cepas. Las cepas fueron resistentes a diferentes factores tecnológicos (almacenamiento refirgerado en leche acidificada, almacenamiento congelado, tolerancia a sales) y biologicos (digestion gastrointestinal simulada,exposición a bilis). L. rhamnosus 64 y L. gasseri 37 fueron sensibles a cloramfenicol, eritromicina, estreptomicina, tetraciclina y vancomicina, y aumentaron la actividad fagocitica de macrófagos peritoneales y la induccion de proliferación de celulas productoras de IgA de intestino delgado cuando fueron administradas a ratones. Aún cuando es necesario realizar estudios clinicos, ambas cepas cumplieron con los criterios principales de la FAO/WHO para ser consideradas como potenciales probióticos para la formulación de nuevos alimentos para el mercado local.