Efectos de las condiciones de extrusión en las propiedades fisicoquímicas y funcionales de productos extrudidos de sorgo integral de bajo contenido de taninos

Abstract

Sorghum is a source of food in the poorest regions of the world and has a proven versatility in strength and stability of performance under very adverse agronomic conditions. It is a gluten-free cereal, which can be used as raw material for the development of food for the growing celiac population. The aim of this study was to evaluate the effects of extrusion conditions on physicochemical and functional properties of whole grain extruded sorghum. To analyze the effects of extrusion variables, a response surface methodology was used. The variables studied were the extrusion temperature (T) (164, 182 and 200 ° C) and the moisture of the grits (M) (14, 16.5 and 19%). The analysis of the responses shows that the sample obtained at 164°C and 19% M presented the higher sensorial hardness and the lower degree of cooking (DC), while the sample obtained at 200°C and 14% M had the lower hardness and the higher DC. The experimental design used, allowed choosing the most suitable extrusion conditions for obtaining an ingredient based on extruded whole grain sorghum. Taking into account the physicochemical and sensory characteristics of the samples, that obtained at 182°C and 14% M was selected, since it showed good properties for an expanded product. This sample was evaluated regarding composition, lysine availability, iron and zinc availability and protein digestibility.

El sorgo es una fuente de alimento en las regiones más pobres del mundo y presenta una comprobada versatilidad en resistencia y estabilidad de rendimiento bajo condiciones agronómicas muy adversas. Es un cereal sin gluten y se lo puede utilizar como materia prima para el desarrollo de alimentos destinados a la creciente población celíaca. El objetivo de este trabajo fue evaluar los efectos de las condiciones de extrusión en las propiedades fisicoquímicas y funcionales de productos extrudidos de sorgo integral de bajo contenido de taninos. Para analizar los efectos de las variables de extrusión se utilizó la metodología de superficie de respuesta. Las variables estudiadas fueron la temperatura de extrusión (T) (164, 182 y 200ºC) y la humedad de alimentación (H) (14, 16,5 y 19%). Del análisis de las respuestas estudiadas, se observó que la muestra de mayor dureza fue la de menor grado de cocción (GC) obtenida a 164ºC y 19% y la de menor dureza aquella obtenida a 200ºC y 14%H, de mayor GC. El diseño experimental utilizado, permitió elegir las condiciones de extrusión más adecuadas para la obtención de un ingrediente a base de sorgo integral extrudido. Teniendo en cuenta las características fisicoquímicas y sensoriales se seleccionó la muestra obtenida a 182ºC y 14% H, ya que presentó buenas propiedades para un producto expandido. Esta muestra fue evaluada en cuanto a la composición centesimal, la disponibilidad de lisina, de hierro y zinc y la digestibilidad proteica.