Espumado de proteínas de suero lácteo en presencia de polisacáridos

Abstract

Las variaciones en composición y funcionalidad de las proteínas del suero lácteo, limitan su aplicación en formulaciones estandarizadas de alimentos coloidales, tales como espumas y emulsiones. Por lo tanto, las estrategias de formulación que conduzcan a interacciones sinérgicas entre proteínas y otros aditivos, tales como los polisacáridos, así como también la aplicación de tecnologías que produzcan modificaciones estructurales adecuadas en las proteínas, podrían ser alternativas convenientes para incrementar el uso de proteínas de suero lácteo como ingredientes de alimentos espumados. En este contexto, el objetivo de esta tesis doctoral fue investigar el impacto de la adición de polisacáridos y de la hidrólisis enzimática sobre las propiedades espumantes de proteínas de suero lácteo con el fin de reunir el conocimiento que permita el desarrollo de ingredientes funcionales que puedan ser incorporados en alimentos espumados. Para ello, se realizaron diferentes estudios en solución acuosa (espectroscopia de absorción y de fluorescencia, microscopías, etc.), a nivel de la interfase aire-agua (tensiometría, reología interfacial, etc.) y en sistemas espumados bajo condiciones de pH neutro y baja fuerza iónica. En general, los resultados confirmaron las hipótesis planteadas sobre el control de las propiedades espumantes de proteínas de suero lácteo a través del conocimiento de su comportamiento de adsorción interfacial en respuesta a interacciones biopoliméricas y modificaciones enzimáticas. La información obtenida podría ser de interés práctico para la producción de nuevos alimentos espumados. Los avances en el desarrollo de nuevos ingredientes funcionales a partir de estas proteínas podrían incrementar su utilización favoreciendo a la industria alimentaria argentina.

Variations in composition and functionality of whey protein industrial samples, generally limit their application in standarized colloidal food formulations, such as foams and emulsions. Therefore, formulation strategies that lead synergistic interactions between proteins and other food additives, such as polysaccharides, as well as the application of appropriate technologies that produces suitable protein structural modifications could be convenient alternatives for increasing the use of milk whey proteins as functional ingredients of foamed foods. In this context, the aim of this doctoral thesis was to investigate the impact of the polysaccharide addition and enzymatic hydrolysis on the foaming properties of milk whey proteins in order to gather knowledge that allows the development of functional ingredients of foamed foods. For this, different studies in aqueous solution (fluorescence and absorption spectroscopy, microscopies, etc.), at the air-water interface (equilibrium and dynamic tensiometry, surface dilatational rheology, etc.) and in foamed systems were performed under conditions of neutral pH and low ionic strength. In general, results confirmed the hypotheses about the control of whey protein foaming properties through the knowledge of their interfacial adsorption behaviour in response to interactions with polysaccharides and protein enzymatic modifications. Provided information could be of practical interest for the production of new foamed food based on milk whey proteins. Advances in the development of new functional ingredients from these proteins could increase their use favoring the food industry of our country.