Obtención y formulación de una bebida en base de granos de amaranto

Abstract

En el presente trabajo se buscó la obtención y formulación de un alimento líquido en base a semillas de Amaranthus mantegazzianus. Para ello, se ensayaron dos métodos de obtención: Molienda seca (MS), seguida de una hidratación y suspensión en agua; y Molienda húmeda (MH), con previa hidratación de los granos. Las suspensiones obtenidas por ambos métodos, en forma independiente, fueron tratadas en un homogeneizador y filtradas para separar restos de cáscara. Finalmente se reguló la concentración de sólidos secos y se trató térmicamente a 80°C por 30 minutos obteniéndose las suspensiones base; se agregaron hidrocoloides estabilizantes, azúcar y saborizantes. Las muestras se caracterizaron reológicamente y se determinó la velocidad de sedimentación. Finalmente se analizaron química y sensorialmente. Los resultados se compararon con los obtenidos con una leche de soja comercial. De todas las muestras, la elegida fue la obtenida por MH con un 5% de sólidos y con una concentración de goma Xántica del 0,05%, la cual no se desestabilizó visiblemente durante un período de 15 días. En el balance de masa se verificó la retención de gran parte de las proteínas, lípidos y fibras de la semilla original. También, se observo contenido de compuestos fenólicos y capacidad antioxidante de la bebida. En el análisis sensorial se determino la conveniencia de incorporar un 10 % de azúcar y tres esencias saborizantes. Como resultado de una evaluación sensorial global, se determinó la esencia Naranja como la de mayor aceptabilidad.

This study aimed the obtain and formulation of a liquid food based on mantegazzianus Amaranthus seeds. For this, two methods for obtaining were tested: Milling (DM), followed by hydration and suspension in water, and wet milling (MH), with prior hydration of the grains. The suspensions obtained by both methods, in independently, were treated in a homogenizer and filtered to remove traces of shell. Finally the dry solids concentration was regulated and was heat treated at 80 °C for 30 minutes for obtaining the base suspension ; hydrocolloid stabilizing were added, sugar and flavorings. The samples were characterized rheologically and get determined the sedimentation velocity. Finally, analyses chemical and sensory were made. The results were compared with those obtained of a commercial soy milk. Of all samples, the chosen sample was obtained by MH with a 5% solids and a concentration of 0.05% xanthan gum, which was not unstable visibly during a period of 15 days. In the mass balance was observed retention of much of the proteins, lipids and fibers from the original seed. Also, got observing phenolic content and antioxidant capacity of the drink. In the sensory analysis was determined the desirability of incorporating a 10% sugar and three flavoring essences. As a result of an overall sensory evaluation, the Orange essence was determined as more acceptable.