Estudio de la desestacionalización de la producción del queso de cabra a través del proceso de congelación

Abstract

La producción de leche de cabra es una actividad incipiente en Argentina, a pesar de que en los últimos años ha comenzado a ganar mayor terreno. Tiene la particularidad de poseer una estacionalidad productiva, lo cual afecta directamente el período de lactancia, obteniéndose una gran producción de leche en las estaciones de primavera y verano, seguida de una consecuente falta de oferta de productos lácteos caprinos en el periodo invernal. En el presente trabajo final integrador, que contempla una amplia revisión bibliográfica y un desarrollo experimental, se aborda el estudio de una alternativa para reducir la estacionalidad de la producción de leche caprina, implementando como estrategia el congelamiento en diferentes etapas del proceso de elaboración de quesos. Esta alternativa, ya adoptada en Francia, permitiría mantener un suministro uniforme y constante de productos caprinos. La práctica de conservación por congelamiento se aplicaron para dos tiempos de conservación y tres matrices: leche cruda, cuajadas y masas casearias sin madurar, evaluándose parámetros de calidad composicional, sanitaria y sensorial en cada una de las etapas. Se concluye que implementar la técnica de congelación sobre cuajada o masa casearia sin madurar, es una buena alternativa para asegurar disponibilidad de quesos caprinos de óptima calidad, por un lapso mayor al de producción de leche.

The production of goat’s milk is an incipient activity in Argentina, despite the fact that in recent years it has begun to gain more ground. It has the peculiarity of having a productive seasonality, which directly affects the period of lactation, obtaining a great production of milk in the spring and summer seasons, followed by a consequent lack of supply of goat dairy products in the winter period. In this Integrative final work, which includes an extensive literature review and experimental development, it deals with the study of an alternative to reduce the seasonality of goat milk production, implementing as strategy the freezing in different stages of the cheese making process. This alternative, already adopted in France, would allow maintaining a uniform and constant supply of goat products. The practice of conservation by freezing was applied for two times of conservation, in three different stages: raw milk, curds and unripened cheese masses, evaluating parameters of composition, sanitary and sensory quality in each of the stages. It was concluded that implementing the freezing technique on curds or unripened cheese masses, is a good alternative to ensure availability of goat cheeses of optimum quality, for a longer period than milk production.