Formulación de una premezcla "sin gluten" para la elaboración de fideos tipo cinta, fortificados con harina de soja y concentrado de suero caseario

Abstract

Se sabe que el gluten en una masa tiene la capacidad de formar una red tridimensional, capaz de contener y mantener ligados a los demás componentes de la misma. Se estudió la posibilidad de elaborar fideos “sin gluten”, a base de harinas y almidones aptos para celíacos, para lo cual se ensayaron diferentes hidrocoloides a fin de suplir la función del gluten en la masa. Por otra parte, se analizó la conveniencia de utilizar almidón de maíz nativo o pregelatinizado teniendo en cuenta el comportamiento tecnológico de la masa. Posteriormente, a los fines de lograr el mejoramiento nutricional de los fideos “sin TACC”, se adicionó concentrado proteico de suero caseario (WPC= Whey Protein Concentrate) y se seleccionó, además, el tipo de harina de soja a emplear en la formulación. Se utilizó la metodología de Superficie de Respuesta para determinar que porcentajes de WPC y de harina de soja desgrasada (LFSF= Low Fat Soy Flour) deben incorporarse a la premezcla, para obtener una formulación adecuada para elaborar fideos sin gluten fortificados. Para tal fin, se evaluaron el espesor, la pérdida de sólidos por cocción a distintos tiempos, la pérdida de proteínas al tiempo de cocción, y atributos sensoriales tales como la textura y el sabor. Del análisis de los datos obtenidos se determinó cuáles son las condiciones óptimas para el mejoramiento nutricional de las pastas, que a su vez, sea compatible con la aceptabilidad en la evaluación sensorial.

It is known that the gluten in a dough is able to form a three dimensional network capable of containing and maintaining the other components connected to the same. We studied the possibility of preparing noodles "gluten free" of flour and starches suitable for celiac, which were tested for different hydrocolloids to fill the role of gluten in the dough. Moreover, we analyzed the suitability of native corn starch or pregelatinized considering the technological behavior of the mass. Subsequently, in order to achieve improved nutritional noodles "without TACC" was added whey protein concentrate (WPC) was selected and also the type of soy flour used in the formulation. We used Response Surface methodology to determine what percentage of WPC and defatted soy flour (LFSF = Low Fat Flour) should be incorporated into the premix formulation suitable for preparing gluten-free noodles fortified. To this end, the thickness, the loss of solids by cooking at different times, loss of protein cooking time was evaluated and sensory attributes such as texture and taste. Analysis of the data obtained determined which are the optimum conditions for nutritional enhancement of pasta, which, in turn, is compatible with the sensory evaluation acceptability