Desarrollo de flavor y estrategias para acelerar la maduración de quesos duros y/o semiduros argentinos

Abstract

La aceleración de la maduración de quesos de pasta dura es una alternativa interesante para disminuir los costos asociados al almacenamiento. Para tal fin, en la presente Tesis se usaron temperaturas elevadas al comienzo de la maduración de queso Reggianito y se estudió su influencia sobre los parámetros fisicoquímicos, microbiológicos, bioquímicos y sensoriales. Se ensayaron tres condiciones de maduración diferentes: 12ºC y 85% HR durante 6 meses (quesos C) y 20ºC y 85% HR durante los primeros 15 o 30 días, luego hasta 6 meses a 12ºC y 85% HR (quesos E1 y E2, respectivamente) y se realizaron: análisis fisicoquímico, recuentos microbiológicos, seguimiento de la proteólisis y lipólisis, análisis de compuestos volátiles y análisis sensorial descriptivo. Se observaron valores de parámetros fisicoquímicos y recuentos microbiológicos similares y adecuados para queso Reggianito. Se observó una intensificación de los procesos de degradación/formación de las fracciones provenientes de la proteólisis, aunque sin alteración del patrón habitual. La mayoría de los ácidos grasos libres no mostraron cambios en sus concentraciones debido a los tratamientos evaluados, mientras que las variaciones en las concentraciones de los compuestos volátiles se observaron fundamentalmente al comienzo del almacenamiento, sin alteraciones del perfil característico. Se comprobó asimismo una aceleración suave y moderada del desarrollo de las características sensoriales. Finalmente, mediante análisis multivariado y considerando toda la información proveniente de las diferentes áreas evaluadas, se comprobó que las muestras correspondientes a quesos experimentales (fundamentalmente E2) madurados durante 4 meses tuvieron características similares a las de quesos control madurados durante 6 meses.

Cheese ripening acceleration is of great interest for storage cost reduction, especially when hard cheeses are considered. Aimed at this goal, elevated ripening temperatures were applied at the beginning of the storage period and their effects on physicochemical, microbiological, biochemical and sensory parameters assessed. Three different ripening conditions were assayed: 12ºC and 85% RH for 6 months (cheeses C) and 20ºC (85% RH) during the first 15 or 30 days, and then at 12ºC up to 6 months and 85% RH (cheeses E1 y E2, respectively) and physicochemical analysis, microbiological counts, monitoring of proteolysis and lipolysis processes, volatile compounds analysis and descriptive sensory analysis were carried out. Physicochemical parameters and microbiological counts were similar for all cheeses studied and adequate for Reggianito cheese. An enhancement in the degradation/formation processes of proteolysis-related fractions was observed, yet with no alterations in the usual pattern. Due to the different temperature-time combinations used, no changes in free fatty acids concentration were found, while variations in volatile compounds could be observed at early ripening stages, with no alterations in the characteristic pattern. It was also observed a mild acceleration of the development of sensory characteristics. Finally, multivariate analysis using all information from the different areas studied shown that samples corresponding to experimental cheeses (especially E2) ripened during 4 months had similar characteristics to control cheeses ripened for 6 months.