Evaluación del contenido de calcio y fósforo en quesos blandos comerciales. Estudio de parámetros tecnológicos que definen la concentración de los mismos en el queso

Abstract

La fuente fundamental de calcio y fósforo del organismo es la dieta. De allí la importancia de los productos lácteos. El queso es una antigua forma de conservación de las proteínas y los minerales más importantes de la leche. El presente trabajo busca seleccionar una metodología de análisis para estudiar la composición mineral de queso blando que se comercializa en nuestro país y estudiar, en elaboraciones a escala laboratorio de queso Cremoso, la influencia de la acidez desarrollada en la leche, el agregado del cloruro de calcio, la cantidad de fermento y la temperatura de pasteurización en la composición mineral del queso. De la influencia de los parámetros estudiados sobre la concentración de calcio y fósforo en los quesos elaborados a escala laboratorio, se concluyó que: el agregado de cloruro de calcio en la leche de elaboración, favorece el incremento del contenido de calcio y fósforo en quesos; el empleo de leche con acidez desarrollada reduce la concentración de calcio en el queso, pero en el rango estudiado, no afecta la concentración de fósforo; todo tratamiento térmico a temperatura superior a la de pasteurización, incrementa el rendimiento quesero, pero afecta negativamente en la retención de calcio y fósforo en los quesos; la relación Calcio/fósforo oscila en un rango más amplio en quesos elaborados a escala piloto, si los comparamos con los quesos comerciales elaborados.

The fundamental source of calcium and phosphorus in the body is diet. Hence the importance of dairy products. Cheese is an ancient form of conservation of protein and the most important minerals of milk. This work select an analysis methodology to study the mineral composition of soft cheese sold in our country, and study in elaborations of Creamy cheese at laboratory scale, the influence of the developed acidity in milk, the addition of chloride calcium, the amount of yeast, and the pasteurization temperature on the mineral composition of the cheese. From the influence of the studied parameters on the concentration of calcium and phosphorus in cheese produced at laboratory scale, it was concluded that: the addition of chloride calcium in milk promotes the increase of calcium and phosphorus content in cheese; the use of milk with developed acidity reduces the concentration of calcium in the cheese, but in the range studied, it does not affect the phosphorus concentration; the thermal treatments at temperatures higher than the pasteurization, increases the cheese yield, however, it adversely affects the retention of calcium and phosphorus in the cheeses; the calcium/phosphorus ratio varies in a wider range in cheeses elaborated at pilot scale, when compared with commercial cheeses.