Evaluación de la aptitud de diferentes cultivares de sorgo para la obtención de harinas de granos malteados. Optimización del proceso y estudio de las potenciales aplicaciones

Abstract

El sorgo es un cereal que se ubica quinto a nivel de producción mundial y, al ser resistente a la sequía y tener la capacidad de adaptarse a varias condiciones climáticas, es de bajo costo de producción. Por otra parte, es similar nutricionalmente al maíz y no contiene gluten, por lo que puede ser utilizado para elaborar alimentos y bebidas aptos para celíacos. Además, es rico en compuestos fenólicos con potencial bioactivo, que lo convierte en un ingrediente para la elaboración de alimentos funcionales. El proceso de malteado puede utilizarse como estrategia para incrementar el potencial enzimático y/o bioactivo del sorgo. Controlando las condiciones de remojo, germinación y secado es posible obtener granos malteados con alta capacidad cervecera o biofuncional. Por otra parte, el híbrido en estudio puede influenciar directamente la calidad del producto malteado. El objetivo de la presente tesis doctoral fue seleccionar los híbridos o cultivares de sorgo con mejor aptitud para la obtención de harinas de granos de sorgo malteados con buenas propiedades enzimáticas, nutricionales y/o biofuncionales para luego emplearlas en el desarrollo de diversas formulaciones de alimentos. El malteado en condiciones específicas de híbridos de sorgo apropiadamente seleccionados permitió obtener una materia prima de sorgo apta tanto para la elaboración de cerveza libre de gluten de alta calidad sensorial y potencialmente bioactiva, como de alimentos funcionales libres de gluten, particularmente productos de sorgo fermentados y cookies.

Sorghum is a cereal that ranks fifth in the world production level and, being resistant to drought and having the ability to adapt to various climatic conditions, it has a low production cost. On the other hand, it is nutritionally similar to corn and does not contain gluten, so it can be used to make foods and beverages suitable for celiacs. In addition, it is rich in phenolic compounds with bioactive potential, which makes it an ingredient for the preparation of functional foods. The malting process can be used as a strategy to increase the enzymatic and / or bioactive potential of sorghum. By controlling the soaking, germination and drying conditions, it is possible to obtain malted grains with high brewing or biofunctional capacity. On the other hand, the hybrid under study can directly influence the quality of the malted product. The objective of this doctoral thesis was to select the sorghum hybrids or cultivars with the best aptitude for obtaining malted sorghum grain flours with good enzymatic, nutritional and / or biofunctional properties to later use them in the development of various food formulations. Malting under specific conditions of appropriately selected sorghum hybrids made it possible to obtain a sorghum raw material suitable both for the production of high sensory and potentially bioactive gluten-free beer, as well as gluten-free functional foods, particularly fermented sorghum products and cookies.