Desarrollo de productos de baja humedad (galletitas tipo crackers) para consumidores celíacos

Abstract

El objetivo del presente trabajo fue desarrollar una premezcla para la elaboración de galletitas tipo crackers sin TACC para consumidores celíacos, enriquecidas mediante la adición de harina de soja y concentrado proteico de suero caseario. Para determinar los ingredientes a utilizar en la premezcla y la proporción más adecuada de cada uno, se realizaron ensayos con diferentes proporciones de harina de arroz, almidón de maíz, almidón de maíz pregelatinizado, y almidón de mandioca. Para ello se evaluó: espesor después del laminado, altura, volumen específico, encogimiento por efecto de la cocción y ruptura, maquinabilidad y atributos sensoriales entre ellos sabor y masticabilidad. Se determinó que la harina de arroz debe ser la base de esta premezcla con una proporción de 46,3%, Se llevó a cabo el mejoramiento nutricional de las galletitas mediante la adición de proteínas de alto valor biológico. Se utilizo la metodología de superficie de respuesta para determinar la formulación que permita obtener galletitas enriquecidas de mejores características. A tal fin, se evaluaron: maquinabilidad, espesor después del laminado, puntaje total subjetivo, color, mejora nutricional (% de lisina) y tiempo de cocción. La función de deseabilidad de Derringer se usó para seleccionar la condición óptima. En la formulación seleccionada, se suplementaron las galletitas con 7% WPC y 8% HS. La utilización de estos ingredientes permitió desarrollar una formulación para galletitas sin TACC de mejorada característica nutricional sin perjudicar la calidad organoléptica del producto. Resultando en una evaluación de aceptabilidad, realizada con consumidores celíacos, que sugiere que la mezcla fue exitosa.

The objective of this work was to develop a premix for the production of gluten free crackers for celiac consumers, enriched by adding soy flour and whey protein concentrate. To determine the ingredients to be used in the premix and the most suitable proportion of each one, tests were carried out with different proportions of rice flour, corn starch, pregelatinized corn starch, and cassava starch. For this, the following characteristics were evaluated: thickness after lamination, height, specific volume, shrinkage due to cooking and breaking, machinability and sensorial attributes, including flavor and chewiness. It was determined that rice flour should be the base of this premix with a proportion of 46.3%. The nutritional improvement of the cookies was carried out by adding proteins of high biological value. The response surface methodology was used to determine the formulation that allows to obtain enriched cookies with better characteristics. For this, the following characteristics were evaluated: machinability, thickness after rolling, subjective total score, color, nutritional improvement (% lysine) and cooking time. The Derringer desirability function was used to select the optimal condition. In the selected formulation, the cookies were supplemented with 7% WPC and 8% soy flour. The use of these ingredients allowed the development of a formulation for gluten free crackers with improved nutritional characteristics without detriment to the organoleptic quality of the product. Resulting in an acceptability evaluation, carried out with celiac consumers, which suggests that the mixture was successful.