Probióticos y postbióticos: nuevos desarrollos en alimentos fermentados

Abstract

Los alimentos funcionales son aquellos que no sólo proporcionan nutrición, sino también que pueden ser una fuente de bienestar mental y físico, y contribuir a la prevención y reducción de los factores de riesgo de enfermedades. Los probióticos son la principal categoría dentro de los alimentos funcionales. Sin embargo, existe una manifiesta confusión en el uso indistinto de los términos probióticos o alimentos probióticos, y alimentos fermentados. La familia de los alimentos fermentados es muy amplia y diversa (yogur, kimchi, chucrut, kéfir, kombucha, embutidos, encurtidos, pan de masa madre, chocolate, chucrut). En el caso de un yogur con probióticos, los términos alimento probiótico y alimento fermentado son intercambiables. La viabilidad celular es una condición para los probióticos pero no para que un microorganismo cumple efectos benéficos, ya que también pueden ser ejercidos por microorganismos no viables, acuñándose recientemente el término postbióticos. En el marco de este proyecto nos proponemos determinar las características microbiológicas de alimentos fermentados artesanales disponibles en la región, seleccionar cepas de bacterias lácticas autóctonas con potencial probiótico para desarrollar alimentos fermentados en base vegetal/cereal, desarrollar tecnológicamente cultivos y alimentos postbióticos y estudiar su funcionalidad.

Functional foods are those that not only provide nutrition, but can also be a source of mental and physical well-being and contribute to the prevention and reduction of risk factors for disease. Probiotics are the main category within functional foods. However, there is clear confusion in the use of the terms probiotics or probiotic foods and fermented foods. The family of fermented foods is very large and diverse (yoghurt, kimchi, sauerkraut, kefir, kombucha, sausages, pickles, sourdough bread, chocolate, sauerkraut). In the case of a yogurt with probiotics, the terms probiotic food and fermented food are interchangeable. Cell viability is a condition for probiotics but not for a microorganism to have beneficial effects, as they can also be exerted by non-viable microorganisms, the term postbiotics has been recently coined. In the framework of this project we aim to determine the microbiological characteristics of artisanal fermented foods available in the region, to select strains of indigenous lactic acid bacteria with probiotic potential to develop plant/cereal based fermented foods, to technologically develop postbiotic cultures and foods, and to study their functionality.