Desarrollo de ingredientes a base de cereales y leguminosas para la formulación de alimentos saludables

Abstract

Dada la importancia del consumo de una dieta equilibrada y adecuada por parte de la población, es importante que la tecnología de alimentos dé respuestas para la elaboración de alimentos que puedan resultar en beneficios para la salud. Una forma de hacerlo es desarrollar productos que incorporen ingredientes de granos enteros y de leguminosas, considerando también que sean aptos para celíacos. Este proyecto está orientado al desarrollo de alimentos que utilicen como ingredientes harinas precocidas por extrusión de granos enteros de cereales malteados, fermentados, malteados/fermentados y de leguminosas germinadas o germinadas/fermentadas, agradables organolépticamente que ayuden a la incorporación a la dieta de granos enteros y de leguminosas con agregado de valor. Estos alimentos serán evaluados desde el punto de vista tecnológico y fisicoquímico, para asegurar que sean adecuados en cuanto a sus características organolépticas y propiedades nutricionales y bioactivas, a fin de garantizar una formulación óptima desde el punto de vista nutricional y del aporte de compuestos bioactivos.

Given the importance of consumption of a balanced and adequate diet by the population, it is important that food technology provides answers for the elaboration of foods that may result in health benefits. One way to do this is to develop products that incorporate whole grain and legume ingredients, also considering that they are suitable for celiacs. This project is oriented to the development of foods that use flours precooked by extrusion from malted whole grains, fermented, malted / fermented cereals and germinated or germinated / fermented legumes, organoleptically pleasing to help the incorporation of both, whole grains and of legumes with added value into the diet. These foods will be evaluated from the technological and physicochemical point of view, to ensure that they are adequate in terms of their organoleptic characteristics and nutritional and bioactive properties, in order to guarantee an optimal formulation from the nutritional point of view and of the contribution of bioactive compounds.