Quesos reducidos en grasa y sodio: intervenciones tecnológicas para la reformulación de los productos y la mejora de su calidad organoléptica

Abstract

La industria quesera tiene un gran potencial para incorporar innovaciones atendiendo a la demanda incrementada de formulaciones de alimentos más saludables. Una de ellas es en la reformulación de quesos para disminuir el contenido de sodio y grasa. Sin embargo, la disminución de estos nutrientes deriva en un deterioro de la textura y flavour del producto. En este proyecto nos proponemos valorar la aplicación de diversos aliados tecnológicos combinados para mejorar la calidad organoléptica de los productos reformulados, en vistas a incrementar su aceptación por parte de los consumidores y diversificar los productos. En elaboraciones de quesos en planta piloto, evaluaremos distintas estrategias: aplicación de tecnologías de membrana o el agregado de distintos sólidos (proteínas de suero, buttermilk, inulina) junto con una adecuada dosificación de la enzima coagulante, para la mejora de la calidad de quesos bajos en grasa. Además, caracterizaremos y seleccionaremos nuevas cepas de fermentos adjuntos mediante un screening de nuestra colección guiado por las siguientes prioridades: influencia en el volatiloma, producción de moléculas que exaltan el sabor y actividad peptidolítica, capacidad de producción de exopolisacáridos, cultivo en medios económicos, y supervivencia luego de la deshidratación. Finalmente, evaluaremos la influencia de las cepas de fermentos adjuntos seleccionadas y de especies aromáticas en la mejora de la calidad organoléptica de quesos reducidos en sodio y grasa, que serán elaborados a escala planta piloto. Los ensayos analíticos de los modelos y muestras de quesos incluirán métodos cromatográficos y espectrométricos para el análisis del volatiloma, de la proteólisis y peptidólisis y el seguimiento de la fermentación y producción de ácidos y aminoácidos. Asimismo, caracterizaremos los ecosistemas por métodos dependientes e independientes de cultivo (recuentos microbianos, PCRq). Los productos elaborados se someterán a análisis de textura y a ensayos sensoriales descriptivos y de consumidores (CATA y TCATA). Con este proyecto se espera aportar información novedosa para el diseño de protocolos de elaboración de productos reformulados más saludables (con menos grasa y sodio) y de buena calidad organoléptica. Este proyecto plantea una contribución a la Industria, innovación e infraestructura, uno de los objetivos planteados por la ONU para el desarrollo sostenible en su agenda 2030.

Cheese industry has a great potential to incorporate innovation taking into account the increased demand for formulations of healthy food. One of them is in the reformulation of cheeses to reduce the content of fat and sodium. However, the reduction of these nutrients produces a significant deterioration of the cheese flavor and texture. In this project, we will evaluate the application of several and combined technological strategies to improve the organoleptic quality of the reformulated products, with the aim to increase the consumers' acceptability and to diversify the products. In cheesemaking at pilot scale, we will evaluate different strategies: application of membrane technologies and incorporation of different solids (whey protein, buttermilk and inulin) combined with an adequate dosage of the coagulant enzyme, to the improvement of the quality of reduced-fat cheeses. In addition, we will characterize and select new strains of adjunct cultures by means of a screening of our culture collection taking into account the following priorities: influence on the volatilome, production of molecules with impact on the flavor, peptidolytic activity, ability to produce exopolysaccharides, growth in economic mediums, and survival after dehydration. Finally, we will evaluate the influence of the selected strains and aromatic species on the improvement of organoleptic quality of reduced-fat and reduced-sodium cheeses, manufactured at pilot scale. Analytical assays about the models and cheeses will include cromathographic and spectrophotometric methods for the analysis of volatilome, proteolysis and peptidolysis and course of the fermentation and production of aminoacids and organic acids. In addition, we will characterize the microbiome by culture-dependent and -independent methods (plate counts, qPCR). Texture and descriptive sensory analysis and test of consumers (CATA and TCATA) will be also applied on cheeses. With this project we will provide novel information about the design of cheesemaking protocols of reformulated cheeses more healthful (reduced in fat and sodium) and with good organoleptic quality. This project would contribute to Industry, Innovation and Infrastructure, one of the goals approved by the UN in the 2030 Agenda for Sustainable Development.