Hidrolizados caseínicos totales y fraccionados. Evaluación de su acción promotora del crecimiento y estimulante de propiedades tecnológicas de las bacterias ácido lácticas

Abstract

En las caseínas han sido localizadas muchas fracciones polipeptídicas específicas obtenidas por tratamiento lítico de la molécula proteica con enzimas específicas. Algunos de estos péptidos mostraron actividad modificadora de la proliferación de células, actividad que resultó dependiente de la concentración de los mismos en el medio de cultivo. En el presente trabajo se investigó la acción de un hidrolizado caseínico comercial y de una de las cuatro fracciones obtenidas a partir del mismo sobre el crecimiento de bacterias ácido lácticas (BAL) y sobre sus propiedades tecnológicas. Las fracciones peptídicas se obtuvieron mediante Cromatografía de Filtración por geles. Se estudió la cinética de crecimiento y las propiedades tecnológicas de cepas de BAL pertenecientes a los géneros Lactobacillus, Lactococcus, Enterococcus y Streptococcus en cinco medios de cultivo de formulación propia, donde se evaluó el agregado al lactosuero de distintas concentraciones del hidrolizado caseínico comercial y de la fracción peptídica seleccionada. Se demostró el efecto promotor del crecimiento que poseen el hidrolizado caseínico y su secuencia peptídica fraccionada sobre las BAL. Se determinó la mayor conveniencia del agregado al lactosuero del hidrolizado caseínico comercial, quedando en segundo lugar el uso de la fracción peptídica en estudio. Se pudo comprobar también el efecto estimulante que posee el hidrolizado caseínico y su fracción peptídica cuando se los incorpora al lactosuero sobre algunas de las propiedades de interés tecnológico-alimentario que poseen las BAL, como la actividad acidificante y lipolítica, la capacidad bacteriocinogénica y la cinética de crecimiento en leche de la mayoría de las cepas ensayadas.

In the caseins have been located many specific polipeptides fractions obtained by treatment lytic of the proteic molecule by specific enzymes. Some of these peptides showed modifyng activity of cell proliferation, activity that turned out to be dependent on the concentration of the some ones in the culture medium. In the present work there was investigated the action of a commercial casein hydrolyzate and the one of four fractions obtained from the same one on the growt of lactid acid bacteria (LAB) and their thechnological properties. The peptids fractions were obtained by means of chromatography of filtration by gels. There was studied the kinetic one the growth and the technological properties of strains of LAB belonging to the genus Lactobacillus, Lactococcus, Enterococcus and Streptococcus in five culture medium of formulation, where was evaluated by adding to the cheese whey of different concentrations of the commercial casein hydrolyzate and of the peptidic fraction selected. There demonstrated the promoter effect of the growth that the casein hydrolyzate and his fraction sequence peptidic on the LAB. The major convenience of the adittion decided to the cheese whey of the commercial casein hydrolyzate, staying secondly the use of the peptidic fraction in study. It was possible to verify also the stimulant effect that possesses, as the activity acidifity and lipolytic, the bacteriocinogenic and the kinetic on of growth in milk of the majority of the tested strains.