Potencial utilización de fosfatos como antimicrobianos en la industria láctea

Abstract

Los fosfatos son aditivos muy utilizados en la industria alimenticia (principalmente en la industria cárnica y láctea) que se agregan con el objetivo de mejorar algunas propiedades funcionales de estos productos tales como proteger el sabor del alimento, aumentar el rendimiento como consecuencia de la capacidad de retener agua, estabilizar las emulsiones y dispersar proteínas. Son compuestos reconocidos como seguros (GRAS, Generally Reconigzed As Safe) y, si bien algunas actividades antimicrobianas han sido reportadas, los fosfatos no son utilizados hasta el momento, con el fin de inhibir microorganismos. En este trabajo se realizó una revisión exhaustiva de la bibliografía existente en relación a distintos potenciales usos de estos compuestos como inhibidores de distintos grupos microbianos alterantes o patógenos de alimentos. En base a la misma se planteó un trabajo experimental, diseñando una metodología simple de aplicación de ciertos tipos de fosfatos (polifosfatos de cadena larga, N= 20) en la superficie de quesos de mediana humedad, con el fin de inhibir el desarrollo fúngico sobre la misma durante la maduración (problema a resolver), lo que puede ocasionar importantes pérdidas económicas. Los resultados obtenidos fueron exitosos y permitieron registrar una patente al respecto, donde se protege el tipo de fosfato a utilizar, la concentración y la forma de aplicación del mismo.

Phosphates are additives widely used in the food industry (mainly in the meat and dairy industry) that are added with the aim of improving some functional properties of these products such as protecting the taste of the food, increasing the yield as a result of the ability to retain water, stabilize emulsions and disperse proteins. They are compounds recognized as safe (GRAS, Generally Reconigzed As Safe) and, while some antimicrobial activities have been reported, phosphates are not used so far in order to inhibit microorganisms. In this work, an exhaustive review of the existing literature was carried out in relation to different potential uses of these compounds as inhibitors of different altering microbial groups or food pathogens. Based on it, an experimental work was proposed, designing a simple methodology for the application of certain types of phosphates (long-chain polyphosphates, N = 20) on the surface of cheeses of medium humidity, in order to inhibit the fungal development on it during maturation (problem to be solved), which can cause significant economic losses. The results obtained were successful and allowed to register a patent in this regard, which protects the type of phosphate to be used, the concentration and the way of application of the same.