Evaluación de la factibilidad de la impregnación por vacío suave en la elaboración de frutillas y manzanas frescas cortadas

Abstract

Se evaluó la factibilidad de aplicación de impregnación por vacío (IV) para recuperar antocianinas, perdidas durante operaciones para obtención de frutillas frescas cortadas. Se aplicó IV con diferentes soluciones osmóticas (SO) (P=67,7mbar; tiempo de vacío=7,5 min, tiempo de relajación=7,5 min, relación fruta: SO 1:10p/p, T=22°C). Se usaron 3 soluciones SO: jugo natural de frutilla + 1% ácido ascórbico + 1% ácido cítrico (JF), JF2= JF diluido a la mitad, JF3= JF diluido a la tercera parte. Se evaluaron parámetros de transferencia de masa (%): ganancia de sólidos (SG), pérdida de agua y reducción de peso. Se determinó el contenido de antocianinas totales (ATi), sólidos solubles (SS), pH, color (L*i, C*abi, habi) y firmeza en el día de procesamiento y luego de 7 d de almacenamiento a 1,5°C. El tratamiento JF incrementó las AT en d0. Se produjo ganancia de sólidos y de agua, la mayor fue con JF2 y JF3. Los SS en d0 y 7 disminuyeron pero JF generó la menor disminución en d7; el pH al d0 tuvo cambios leves y en d7 aumentó. Se obtuvieron muestras más oscuras al emplear las soluciones JF y JF2 en d0 y 7 e incrementó la L* con JF3 en d7, el color fue más apagado después de la IV; la SO JF produjo aumento del tono rojo en el d 0 y 7. La firmeza disminuyó en todos los casos, la mayor disminución en d7 al emplear las SO JF y JF2. La SO JF es la alternativa más idónea.

The feasibility of applying vacuum impregnation (IV) to recover anthocyanins lost during operations to obtain fresh cut strawberries was evaluated. IV was applied with different osmotic solutions (SO) (P=67.7mbar; vacuum time=7.5 min, relaxation time=7.5 min, fruit:SO ratio 1:10p/p, T=22°C ). Three SO solutions were used: natural strawberry juice + 1% ascorbic acid + 1% citric acid (JF), JF2= JF diluted in half, JF3= JF diluted in a third. Mass transfer parameters (%) were evaluated: solids gain (SG), water loss and weight reduction. The content of total anthocyanins (ATi), soluble solids (SS), pH, color (L*i, C*abi, habi) and firmness were determined on the day of processing and after 7 d of storage at 1.5° c. The JF treatment increased AT at d0. There was a gain of solids and water, the highest was with JF2 and JF3. SS on d0 and 7 decreased but JF generated the smallest decrease on d7; the pH at d0 had slight changes and at d7 it increased. Darker samples were obtained by using JF and JF2 solutions on d0 and 7 and increased L* with JF3 on d7, the color was duller after IV; SO JF produced an increase in the red tone on d 0 and 7. Firmness decreased in all cases, the greatest decrease on d7 when using SO JF and JF2. SO JF is the most suitable alternative