Mozzarella: el queso de pasta hilada con mayor tasa de crecimiento en el consumo mundial

Abstract

La Mozzarella es un queso con mucha historia que se ha ido adaptando a los requerimientos del mercado, llegando a ser el queso con mayor tasa de crecimiento en su consumo. El trabajo se adentra en el mundo de la Mozzarella, describiendo su historia y diferentes tipologías, detallando la tecnología de elaboración y mostrando en parte la maquinaria utilizada para tal fin y su funcionamiento. Se pretende con este Trabajo Final Integrador relatar la experiencia del INLAIN con este tipo de quesos, vertiendo lo aprendido tras una exhaustiva revisión bibliográfica, una pasantía en Italia y la participación en el desarrollo de la tecnología de elaboración de un queso de pasta hilada con probióticos. Este trabajo de investigación dejó como fruto: una patente, tres Papers, dos capítulos de libro y la adquisición de equipamiento para elaborar quesos de pasta hilada en la planta piloto del Instituto.

Mozarella is a cheese with a long history that has been adapting to market requirements, becoming the cheese with the highest growth rate in its consumption. The work delves into the world of Mozzarella, describing its history and different typologies, detailing the production technology and partly showing the machinery used for this purpose and its operation. The aim of this Comprehensive Final Project is to report INLAIN's experience with this type of cheeses, sharing what has been learned after an exhaustive bibliographical review, a stage in Italy and the participation in the development of the technology for making a pasta filata cheese with probiotics. The research work for this development resulted in: a patent, three Papers, two book chapters and the acquisition of equipment to make pasta filata cheeses in the Institute's pilot plant.