Desarrollo de inóculos probióticos para productos cárnicos crudo curados funcionales.

Abstract

La sociedad moderna ha tomado más conciencia que la alimentación influye sobre nuestra salud. Esto motiva a las industrias alimentarias del mundo a poner sus esfuerzos en el desarrollo de nuevos alimentos con funciones terciarias, donde sus componentes cumplen roles en la prevención de enfermedades mediante la modulación de los sistemas fisiológicos, convirtiéndose en alimentos funcionales. El desarrollo de productos cárnicos perfilados como alimentos funcionales es materia pendiente de la investigación científica-tecnológica y constituye una excelente oportunidad para que las pymes cárnicas de la región se diferencien en el mercado a través de un nuevo producto, con mejor valor agregado y con potenciales beneficios para la salud de los consumidores. El objetivo del proyecto es desarrollar un inóculo de microorganismos capaz de crecer en matrices cárnicas, con diferentes niveles de sodio para mejorar la funcionalidad del producto, aumentar su valor agregado y ampliar la variedad de alimentos destinados a regímenes especiales. Una vez definidos los distintos inóculos, se estudiará su desempeño durante la elaboración de productos cárnicos crudo-curados a escala industrial.

Modern society has become more aware that food influences our health. This motivates the world's food industries to put their efforts into the development of new foods with tertiary functions, where their components play roles in disease prevention by modulating physiological systems, becoming functional foods. The development of meat products profiled as functional foods is a pending subject of scientific-technological research and constitutes an excellent opportunity for meat SMEs in the region to differentiate themselves in the market through a new product, with better added value and with potential health benefits for consumers. The objective of the project is to develop an inoculum of microorganisms capable of growing in meat matrices, with different levels of sodium to improve the functionality of the product, increase its added value and expand the variety of foods intended for special diets. Once the different inocula have been defined, their performance during the production of raw-cured meat products on an industrial scale will be studied.