Uso de lactosuero en el desarrollo de alimentos con alta demanda, como estrategia de sustentabilidad y sostenibilidad en las pymes lácteas

Abstract

El lactosuero es el principal efluente contaminante de la industria láctea, siendo que 1000L de suero equivalen a las aguas negras producidas por 500 personas/día. Las Pymes queseras y artesanos no pueden industrializarlo ni transportarlo, debido a los muy elevados volúmenes requeridos para que su industrialización sea rentable. En principio lo utilizan para alimentación animal y/o regado de campos, desechando el excedente como efluente, muchas veces sin el adecuado y reglamentario tratamiento, difícil y costoso, provocando elevada contaminación ambiental, desperdiciando un líquido rico en nutrientes. El objetivo del proyecto es reducir el impacto medioambiental, e incrementar la sustentabilidad y rentabilidad, principalmente de Pymes Lácteas, mediante la investigación, desarrollo e innovación de Productos Lácteos Funcionales a partir de Lactosuero. Mediante una encuesta previa a 500 personas se concluyó que más del 95% estarían dispuestos a consumir productos lácteos con beneficios para la salud, con suero (principalmente quesos untables, postres lácteos, bebidas y helados). Además, se pudo evidenciar que el consumidor prioriza el precio y la calidad al elegir sus alimentos. La propuesta plantea el desarrollo y optimización de las formulaciones y procesos productivos, para la elaboración de quesos de muy alta humedad (tipo untables), postres lácteos y bebidas fermentadas y no fermentadas a base de lactosuero. Se estudiará y optimizará el efecto de hidrocoloides comúnmente utilizados a nivel industrial, producidos regionalmente (almidones modificados, gelatina y gomas varias) y variables de composición (% grasa, relación caseínas/proteínas de suero), que son los encargados de otorgar las características deseadas (fisicoquímicas, reológicas/texturales, y sensoriales). Posteriormente, a partir de formulaciones y procesos optimizados, se incorporarán compuestos bioactivos con comprobados beneficios para la salud. Posteriormente, se evaluarán las características físico-químicas, propiedades mecánicas y sensoriales de los productos desarrollados, durante la vida útil. Las elaboraciones serán realizadas inicialmente en escala laboratorio, y posteriormente a escala planta piloto (ITA- FIQ- UNL) y/o industrial. Para el cumplimiento del proyecto, se incorporarán Tesistas de grado y/o posgrado, becarios, cientibecarios y/o practicantes extracurriculares. Finalmente, los resultados serán difundidos y transferidos mínimamente a las empresas adoptantes.

Approximately 80-90% of raw milk is whey from cheese elaboration. It contains close to 50% of the original total solids. Nowadays, it is considered the principal cause of ambient pollution from dairy factories. Around 1000 liters of whey are similar to effluents of 500 persons per day. Are necessary for between 300 and 600 thousand whey litters to process by membrane technologies. The artisans and small factories could not use this technology. The solution is to discard as effluent, how animal feed, or irrigation of soils, producing high pollution in the closed zones and wasting a nutrient-rich liquid. A perception survey was made to 500 argentine consumers. The teamwork identifies that high humidity cheese, desserts, and fermented/nonfermented beverages with whey, is an interesting alternative to use this effluent. In this project, we propose the innovation, development, and investigation of these products. The principal study factor is the utilization of conventional hydrocolloids used in the industry such as gums, starch, gelatin, etc., which are responsible for sensorial and functional characteristics depending on their use, and the processing factors. For that, it is necessary to obtain the optimal formulations which will be a food base for nutraceutical incorporations. Physicochemical, mechanical, sensorial properties, and healthy potential will be studied. The dairy products will be elaborated at laboratory and pilot plant or industrial scale. With the incorporation of students of undergraduate and postgraduate, scholarship holders, and researchers, it is necessary to perform the project adequately. Then the innovations will be transfer to community and the involucrate factory