Tratamientos suaves de impregnación por vacío para mejorar el aporte de compuestos bioactivos y la calidad sensorial de manzanas y frutillas listas para consumo

Abstract

Se optimizó la tecnología de impregnación por vacío (IV) aplicada en el procesamiento y conservación de frutillas y manzanas mínimamente procesadas, poniendo énfasis en la retención y/o incremento del potencial saludable mejorando también sus propiedades sensoriales. Se modeló el efecto del tiempo de vacío (tv= 1,14-14 min) y el tiempo de relajación (tr= 1,14-14 min) sobre los atributos de calidad de frutillas y manzanas. Para las frutillas,la solución osmótica isotónica de jugo natural de frutilla con adición de 1% de ácido ascórbico (AA) y 1% de ácido cítrico (AC) . En manzanas se usó una SO de miel a 30°Brix con 0,5% de AA y 0,5% de AC. Se obtuvieron modelos predictivos para frutillas: %SG, ΔF, ΔAT, ΔP3G, ΔVC, ΔFT y ΔCA en el día cero. Las condiciones óptimas de proceso fueron tv= 5,8 min y tr= 14,0 min. Se consiguió una mejora en el potencial bioactivo de la frutilla dado que se incrementó el contenido de antocianinas totales , pelargonidin-3-O- glucósido, vitamina C , fenoles totales y capacidad antioxidante . En el caso de manzanas, se obtuvieron modelos predictivos para: %SG, % WL, %WR, ΔSS, ΔF, Δa*, ΔE*, ΔVC, ΔAcC, ΔVC y ΔCA en el día 0. Se determinaron las condiciones óptimas de tv y tr (tv= 5,7 min y tr= 6,8 min). Se consiguió mejorar el potencial bioactivo de las manzanas alcanzando aumentos en el contenido de vitamina C, ácido clorogénico, capacidad antioxidante.

The vacuum impregnation (IV) technology applied in the processing and preservation of minimally processed strawberries and apples was optimized, emphasizing the retention and/or increase in healthy potential, also improving their sensory properties. The effect of vacuum time (tv= 1.14-14 min) and relaxation time (tr= 1.14-14 min) on the quality attributes of strawberries and apples was modeled. For the strawberries, the isotonic osmotic solution of natural strawberry juice with the addition of 1% ascorbic acid (AA) and 1% citric acid (AC). In apples, an SO of honey at 30°Brix with 0.5% AA and 0.5% AC was used. Predictive models for strawberries were obtained: %SG, ΔF, ΔAT, ΔP3G, ΔVC, ΔFT and ΔCA on day zero. The optimal process conditions were tv= 5.8 min and tr= 14.0 min. An improvement in the bioactive potential of the strawberry was achieved since the content of total anthocyanins, pelargonidin-3-O-glucoside, vitamin C, total phenols and antioxidant capacity increased. In the case of apples, predictive models were obtained for: %SG, %WL, %WR, ΔSS, ΔF, Δa*, ΔE*, ΔVC, ΔAcC, ΔVC and ΔCA on day 0. Optimal tv conditions were determined and rt (tv= 5.7 min and tr= 6.8 min). It was possible to improve the bioactive potential of apples, reaching increases in the content of vitamin C, chlorogenic acid, antioxidant capacity.