Desarrollo de embutidos crudo-curados con propiedades funcionales: evaluación de probióticos y potenciales prebióticos

Abstract

Los productos cárnicos crudo-curados más saludables son tarea pendiente del área científico-tecnológica. El objetivo de esta Tesis fue evaluar la adición de diferentes componentes que aporten funcionalidad a una matriz cárnica crudo-curada. En el Capítulo 1 fue realizado el aislamiento y clasificación de 4 bacterias probióticas comerciales (Lacticaseibacillus casei BFL, Lacticaseibacillus rhamnosus 32 y Lacticaseibacillus rhamnosus GG). Luego de diferentes pruebas, el probiótico seleccionado para inocular productos cárnicos crudo-curados fue L. plantarum BFL. En los capítulos 2 y 3 se estudió el desarrollo de Longanizas de Pascua (Universidad Miguel Hernández, España) las cuales fueron intervenidas a partir de la adición combinada de L. plantarum BFL, y harina de castaña (potencial prebiótico). La vida útil de las Longanizas no se modificó y todos los tratamientos fueron aceptados por el consumidor. Sin embargo, la dosis del probiótico no fue suficiente para considerar a las Longanizas de Pascua como un alimento funcional. En los Capítulos 4 y 5 fue estudiado el desarrollo de Salamines Criollos (Argentina). L. plantarum BFL se añadió a Salamines como un cultivo fresco y como un probiótico encapsulado mediante secado por aspersión (diferentes tratamientos). La viabilidad del probiótico (encapsulado y sin encapsuladar) permitió clasificar al producto como funcional (60 d de almacenamiento). La encapsulación no significó mejoras en la viabilidad del probiótico. Los consumidores reportaron como atributo negativo una marcada acidez en los tratamientos que contenían el probiótico. Los resultados de esta Tesis permitieron avanzar en el conocimiento sobre productos cárnicos probióticos y su comportamiento durante la vida útil.

The healthier dry-cured meat products are pending task in the scientific-technological area. Therefore, the aim of this Thesis was to evaluate different functional components added in dry-cured sausages. In Chapter 1, the isolation and classification of 4 commercial probiotic bacteria were carried out (Lacticaseibacillus casei BFL, Lacticaseibacillus rhamnosus 32 and Lacticaseibacillus rhamnosus GG). Then, they were exposed to different tests and the selected probiotic was L. plantarum BFL. In chapters 2 and 3 a valencian dry-cured sausage (Longaniza de Pascua) was developed and studied (Miguel Hernández University, Spain). The product was intervened from the combined use of L. plantarum BFL, and chestnut flour (potential prebiotic). The shelf life of the Longaniza de Pascua was not modified and all treatments were highly accepted by the consumer. However, the dose of the probiotic was not enough to consider Longanizas de Pascua as functional food. In Chapters 4 and 5, Criollo Salamines was developed and studied (Argentina). The L. plantarum BFL was added to Salamines as a fresh culture and as a probiotic powder encapsulated by spray drying. The probiotic viability (encapsulated and unencapsulated) was sufficient to classify the product as functional (60 d of storage). However, no improvements in the survival of the encapsulated probiotic were observed. The sensory analysis by consumers reported marked acidity in treatments containing probiotics as a negative attribute. The results of this Thesis allowed us to advance knowledge about the development of probiotic-cured raw sausages and their behaviour during the shelf life.