Obtención de productos enriquecidos en proteínas de la hez de malta. Estudio de las propiedades tecno-funcionales y su potencial aplicación

Abstract

La industria alimentaria produce diariamente una gran cantidad de desechos que se descartan o se utilizan como subproductos de bajo valor agregado y que podrían utilizarse como fuentes de biomoléculas. Sumado a esto, existe la necesidad de desarrollar alimentos innovadores, lo que ha estimulado la búsqueda de nuevas fuentes de proteínas, lípidos y carbohidratos. La hez de malta (HM) es el principal subproducto de la industria cervecera, representando el 85 % (p/p) del total generado en la producción de cerveza. Contiene aproximadamente en base seca: proteínas (24-26 %), fibra dietaria total (60%), lípidos (8-11 %) y cenizas (3-4 %). Una forma atractiva de valorizar este subproducto sería la obtención de proteínas. Para la obtención de proteínas se propuso utilizar la HM húmeda, lo que evitaría el costo del secado. Se investigó el efecto de diferentes pretratamientos que incluyeron el uso de enzimas, extracciones en medio ácido y alcalino para mejorar los rendimientos y pureza de los concentrados proteicos resultantes. Se obtuvieron concentrados proteicos de hez de malta (CP) con una eficiencia de extracción del 42% y una pureza del 57%. El CP fue caracterizado respecto a su composición y propiedades estructurales tales como: perfil electroforético, perfil de pesos moleculares, perfil de aminoácidos, punto isoeléctrico. Los concentrados proteicos fueron evaluados respecto a sus propiedades tecno-funcionales. Se determinaron la solubilidad, la absorción de agua, las propiedades coagulantes, la capacidad de formar películas y de actuar como agentes encapsulantes. Este trabajo proporcionó información básica y aplicada en el contexto del uso y aplicaciones innovadoras de un residuo generado en la industria cervecera

The food industry daily generates a large amount of wastes, which are discarded or used as low-added-value by-products and that can be used as sources of biomolecules. In addition, the need to develop innovative food products has stimulated the search for new sources of protein, lipids, and carbohydrates. Brewer's spent grain (HM) is the major by-product of the brewing industry, accounting for 85% (w/w) of total generated during beer production. On a dry weight basis, it contains proteins (24-26%), total fiber (60%), lipids (8-11%), and ash (3-4%). An attractive way to value this by-product would be to obtain proteins. To obtain proteins, it was proposed to use wet HM, which saves drying cost. The effects of various pretreatments, including the use of enzymes, extraction in acidic and alkaline media, were investigated to increase the yield and purity of the resulting protein concentrate. Brewer's spent grain protein concentrates (CP) with an extraction efficiency of 42% and a purity of 57% were obtained. CP was characterized regarding its composition and structural properties such as: electrophoretic profile, molecular weight profile, amino acid profile, isoelectric point. The protein concentrates were evaluated regarding their techno-functional properties. Solubility, water absorption, coagulation properties, film-forming ability and capacity to act as encapsulating agent were determined. This work provided basic and applied information in the context of the use and innovative applications of a residue generated in the brewing industry.