Contaminantes en leche, productos y subproductos lácteos: evaluación de factores de riesgo y estrategias de intervención

Abstract

La leche es un alimento altamente nutritivo y una fuente de macro y micronutrientes necesarios para el crecimiento, desarrollo y mantenimiento de la salud humana en todos los grupos etarios. Sin embargo, también puede ser una fuente de contaminantes naturales de los alimentos que pueden causar enfermedades. La intensificación de los sistemas productivos lecheros se incrementó en los últimos años, asociada a impactos negativos sobre la inocuidad de la leche y los productos lácteos. El objetivo fue evaluar el impacto de las prácticas de manejo en los diferentes sistemas de producción de leche de Argentina sobre la presencia de contaminantes en leche y productos lácteos. En el capítulo I, se detectó la presencia de contaminantes en leche y los factores de riesgo identificados estuvieron asociados a la implementación de prácticas de manejo inadecuadas. En el Capítulo II se cuantificó la tasa de transferencia de aflatoxina desde los alimentos del ganado bovino a la leche y de ésta a los principales productos y subproductos lácteos. Se hallo aflatoxina en productos lácteos elaborados a partir de leche naturalmente contaminada. En el Capítulo III se elaboró un modelo cuantitativo del riesgo de exposición a aflatoxinas en diferentes grupos etarios debido al consumo de lácteos. La ingesta diaria estimada supero la ingesta diaria tolerable en las categorías de población infantil. En el Capítulo IV se propuso la implementación de una buena práctica de manejo que permitió minimizar los riesgos para la salud humana y animal por el efecto de las aflatoxinas.

Milk is a highly nutritious food and a source of macro and micronutrients necessary for growth, development and maintenance of human health in all age groups. However, it can also be a source of naturally occurring food contaminants that can cause illness. The intensification of dairy production systems has increased in recent years, associated with negative impacts on the safety of milk and dairy products. The objective was to evaluate the impact of management practices in the different milk production systems in Argentina on the presence of contaminants in milk and dairy products. In chapter I, the presence of contaminants in milk was detected and the risk factors identified were associated with the implementation of inappropriate management practices. In Chapter II, the aflatoxin transfer rate from bovine feed to milk and from milk to the main dairy products and by-products was quantified. Aflatoxin was found in dairy products made from naturally contaminated milk. In Chapter III, a quantitative model of the risk of exposure to aflatoxins in different age groups due to dairy consumption was developed. The estimated daily intake exceeded the tolerable daily intake in the child population categories. In Chapter IV, the implementation of a good management practice that allowed minimizing the risks to human and animal health due to the effect of aflatoxins was proposed.