Desarrollo de tecnologías para la producción de helados de crema mejorados nutricionalmente

Abstract

El proceso de fabricación de los helados es muy antiguo, pero recién en estos últimos años se han desarrollado estudios sobre los fenómenos que ocurren durante la elaboración, especialmente en su compleja microestructura. El conocimiento, basado en el estudio científico del proceso y de dichos fenómenos, contribuirá a facilitar la selección de sustitutos adecuados para la grasa láctea mejorando así el perfil nutricional de los helados, sin perder la calidad de los mismos y sin generar grandes cambios sensoriales teniendo una buena aceptabilidad por parte de los consumidores. En el aspecto social debe considerarse que la fabricación de los helados, en gran parte, está basada en tradiciones o conocimientos empíricos heredados. El aporte de información científica enriquece y asegura la proyección futura de los helados, permitiendo garantizar el patrimonio culinario, mantener la calidad del producto obtenido y contribuir al resguardo de las fuentes de trabajo. Esta investigación teórica demuestra la gran importancia que presenta la formulación de los helados de crema principalmente sobre su microestructura y el grado de estabilidad final del mismo, influenciando en gran medida sobre la elección y aceptación de este producto por parte del consumidor. Como impacto, se pretende mostrar diferentes alternativas como sustitutos de la grasa láctea dentro de la formulación básica de helados de crema. Esta investigación aporta un nuevo enfoque a la tecnología de los alimentos, en el campo de la investigación y fabricación de helados mejorados nutricionalmente.

The ice cream manufacturing process is very old, but only in these In recent years, studies have been developed on the phenomena that occur during the elaboration, especially in its complex microstructure. Knowledge, based on the scientific study of the process and of said phenomena, will help facilitate the selection of suitable substitutes for fat thus improving the nutritional profile of the ice creams, without losing the quality of the themselves and without generating large sensory changes having a good acceptability by part of the consumers. In the social aspect, it should be considered that the manufacture of ice cream, to a large extent part, it is based on traditions or inherited empirical knowledge. The contribution of scientific information enriches and ensures the future projection of ice cream, allowing to guarantee the culinary heritage, maintain the quality of the product obtained and contribute to the protection of sources of work. This theoretical investigation demonstrates the great importance of the formulation of ice cream mainly on its microstructure and the degree of final stability of the same, influencing to a great extent on the choice and consumer acceptance of this product. As an impact, it is intended to show different alternatives as substitutes for the milk fat within the basic ice cream formulation. This investigation brings a new approach to food technology, in the field of research and manufacture of nutritionally enhanced ice creams.