Utilización de aceites esenciales como antifúngicos para aplicación en industria quesera

Abstract

El objetivo de esta tesis fue estudiar la aplicabilidad de aceites esenciales de orégano (AEO), de tomillo (AET) y de romero (AER) como inhibidores del desarrollo fúngico para ser aplicados en la superficie de quesos durante su maduración o almacenamiento. Se realizó el aislamiento e identificación de mohos obtenidos en industrias queseras, se probaron diferentes concentraciones y formulaciones de los aceites esenciales y se enfrentaron a los mohos seleccionados in vitro, desarrollando el método de difusión en agar con pozo donde se encontró que el AEO fue el de mayor acción antifúngica seguida por el AET y en menor medida por el AER. Se realizó cromatografía gaseosa acoplada a un espectrómetro de masa (GC-MS) para conocer la composición del AEO y AET. Diferentes concentraciones y formulaciones del AEO se enfrentaron al P. roqueforti y al P. brevicompactum a tres concentraciones de propágulos fúngicos en porciones de queso Tybo, con dos técnicas de aplicación deferentes. Los mejores resultados de inhibición fúngica fueron mediante la aplicación por pincelado de la formulación de AEO de 5% p/v en base etanólica, extendiendo la vida útil de la porción de queso por 28 días a 10ºC en el caso del P. roqueforti a baja concentración de propágulos fúngicos. La especie P. brevicompactum resultó ser más resistente a la acción antifúngica del AEO que la especie P. roqueforti.

The objective of this thesis was to study the applicability of essential oils of oregano (AEO), thyme (AET) and rosemary (AER) as inhibitors of fungal development to be applied to the surface of cheeses during their maturation or storage. The isolation and identification of molds obtained in cheese industries was carried out, different concentrations and formulations of essential oils were tested and the selected molds were confronted in vitro, developing the well agar diffusion method where it was found that AEO was the of greatest antifungal action followed by AET and to a lesser extent by AER. Gas chromatography coupled to a mass spectrometer (GC-MS) was performed to determine the composition of the AEO and AET. Different concentrations and formulations of OEO confronted P. roqueforti and P. brevicompactum at three concentrations of fungal propagules in portions of Tybo cheese, with two different application techniques. The best results of fungal inhibition were through brushing application of the 5% w/v AEO formulation based on ethanol, extending the shelf life of the cheese portion by 28 days at 10ºC in the case of P. roqueforti at low concentration of fungal propagules. The P. brevicompactum species turned out to be more resistant to the antifungal action of AEO than the P. roqueforti species.