Fermentos naturales de leche: su obtención y aplicación en la quesería artesanal ovina

Abstract

En el presente Trabajo Final Integrador se recopila información referente a la leche ovina; su producción y características, su uso como insumo en la generación de un fermento de leche y la aplicación del mismo en la elaboración de queso. Se realiza una revisión sobre la explotación del ganado ovino en diferentes sistemas productivos; además se informa las características generales de composición de la leche ovina en diversos lugares del mundo. A su vez, se explican los factores que afectan la calidad de este producto alimenticio. A continuación, se exponen las generalidades del proceso de manufactura de queso y se describen y comparan los cultivos de microorganismos, llamados fermentos comerciales y los fermentos generados al aplicar tratamientos térmicos a la leche cruda o un proceso tecnológico, denominados fermentos naturales. Acerca de los fermentos naturales se investiga las diferencias, características y tecnologías aplicadas para su obtención. En el caso de la leche fermento, se hace referencia a la selección microbiológica obtenida mediante la aplicación de un tratamiento térmico a la leche cruda de excelente calidad y en el caso del suero fermento, a la tecnología para su obtención. Para finalizar, se exponen la tecnología y los resultados experimentales para el desarrollo de un fermento natural de leche de oveja, detallando su composición y características fisicoquímicas y microbiológicas. Además, se presentan resultados obtenidos (composición fisicoquímica, microbiológica y análisis sensorial) de quesos semiduros de leche de oveja en los que se emplearon para su elaboración leche fermento y fermentos comerciales como fermentos primarios.

This Final Integrative Work collects information about sheep milk, regarding its production and characteristics, its use as a supply in milk ferment generation, and its application in cheese making. First, a review about ovine cattle exploitation in different production systems is performed. The general compositional characteristics of sheep milk, in various places around the world, are reported and the factors that affect the quality of this food product are also detailed. Next, the main features of cheese manufacturing process are explained. Two different types of ferments are described and compared: cultures of microorganisms, or commercial ferments, and natural ferments obtained after applying a heat treatment or other technological process to raw milk. Concerning natural ferments, the differences, characteristics and technologies applied to produce them are investigated. In the case of ferment milk, the microbiological selection obtained by applying a heat treatment to raw milk of excellent quality is detailed. Regarding ferment whey, the technology use for its production is described. Finally, the technology for developing a sheep's milk natural ferment, and the experimental results obtained, are exposed, detailing its composition, and physicochemical and microbiological characteristics. Moreover, the physicochemical and microbiological composition and sensory analysis of semi-hard sheep's milk cheeses produced with this ferment milk and with commercial ferments, as primary ferments, are presented.