Empleo de parámetros fisicoquímicos, sensoriales y de textura para la determinación del periodo de aptitud de queso tipo sándwich

Abstract

Dentro de los quesos de mediana humedad, denominados de pasta semidura y tipificados en el Código Alimentario Argentino, se encuentran los comúnmente llamados quesos “Barra”. Estos tienen una pasta cerrada y elástica, sabor y aroma suave, forma paralelepípeda, que al ser madurados en envases plásticos no forman corteza. Las características reológicas de estos quesos, importantes para obtener finas láminas, son introducidas por la tecnología de elaboración y adquiridas en la maduración. Como el complejo conjunto de reacciones que se presenta en este período no se detiene durante el almacenamiento, se pueden generar efectos no siempre aceptables durante la posmaduración y que condicionan su vida útil. La evolución de la posmaduración de quesos semiduros comerciales a 20ºC, 12ºC y 4ºC, elaborados con dos tecnologías diferentes, fue seguida a través de distintos parámetros fisicoquímicos, electroforesis, ensayos reológicos, de textura y corte mecánico para observar la feteabilidad. La cinética de la posmaduración se modeló en dos etapas y los valores obtenidos, independientemente de la tecnología, permitieron establecer un criterio de prudencia y otro de tolerancia como límites temporales de la pérdida de calidad de un queso Danbo Argentino. Los cambios durante el feteado y el comportamiento de los parámetros reológicos y de textura fue compatible con los defectos de corte que se presentaron. Los resultados obtenidos permitieron construir dos cartas tiempo-temperatura: una permitiría establecer en forma prudente cuando inician las modificaciones en el fetado mientras, la otra, la vida útil del queso en relación a la pérdida de aptitud al corte.

Among middle moisture cheeses, denominated semihard and typified by the Argentine Food Code, are included the commonly called block cheeses. These present a close and elastic texture, smooth taste and aroma, parallelepiped shape, and do not develop any rind when matured in plastic containers. The rheological characteristics of these cheeses, which are important to obtain thin slices, are introduced by elaboration technology and acquired during maturation. Since the complex set of reactions occuring in this period does not stop during storage, there may be not always acceptable effects during post-maturation which impact on the cheeses shelf-life. The evolution of post-maturation of commercial semi-hard cheeses at 20ºC, 12ºC and 4ºC, elaborated using two different technologies, was monitored by means of different physicochemical parameters, electrophoresis, rheological assays, texture assays and mechanical cutting assays to observe sliceability. Post-maturation kinetics was modelled in two phases and the values obtained, regardless technology, enabled to establish a criterion of prudence and a criterion of tolerance as time limits for quality loss of an Argentine Danbo cheese. Changes during slabbing and the behaviour of the rheological and texture parameters were consistent with the defects in cutting. The results obtained enabled to build two time-temperature cards: one would establish in a prudent manner when modifications in slabbing begin, whilst the other would establish the cheese shelf life in relation to aptitude loss when cutting it.