Enfermedad celíaca y aptitud de productos lácteos

Abstract

La celiaquía es la enfermedad intestinal crónica más frecuente, siendo el único tratamiento para su control, una dieta exenta de gluten de trigo, avena, cebada y centeno (TACC) de por vida. El factor tóxico son unas proteínas llamadas prolaminas presentes en el TACC. Éstas inducen una respuesta anormal del sistema inmune de personas genéticamente predispuestas, lo que conduce a una atrofia de las vellosidades intestinales con un síndrome de malabsorción de nutrientes y propensión al desarrollo de linfomas malignos. Suprimido el TACC de la alimentación del celíaco, la función intestinal se restituye normalmente. Dentro de los productos lácteos o de base láctea, los naturalmente exentos de TACC son: leche, algunos quesos, manteca y crema pero también hay cuestionados en su inocuidad y otros, directamente están prohibidos en la alimentación de un celíaco. En Argentina se certifica oficialmente la condición de “libre de gluten de TACC” de un alimento, cuando contiene menos de 10 mg gluten/ kg de alimento. Los métodos de detección/cuantificación de trazas de gluten de TACC están orientados a los enzimoinmunoensayos. Estas técnicas, si bien son de alta sensibilidad, pueden dar resultados falsos positivos y falsos negativos pero la matriz láctea no genera inconvenientes analíticos. Se utilizó un kit comercial basado en la inmunocromatografía de flujo lateral para realizar un screening de presencia de gluten de TCC en productos e insumos lácteos. Se verificó que muchos de ellos dan resultado negativo a la detección analítica pero carecen de la certificación oficial de “libre de gluten”.

Coeliac disease is the most common chronic intestinal disease. A gluten -free diet is the only treatment for life. Gluten proteins called prolamins are the toxic factor. They are present in the wheat, barley, rye and oat. These induce an abnormal immune system response in genetically predisposed individuals , which leads to intestinal villous atrophy with malabsorption of nutrients and propensity to develop malignant lymphomas. The coeliac bowel function is restored normally when gluten is eliminated from the diet. Milk, some cheese , butter and cream are naturally gluten-free but there are also some dairy products which are questioned on their safety and some others directly are prohibited on a coeliac diet. In Argentina is officially certified the "gluten-free" status when a food contains less than 10 mg gluten / kg food . Methods of detecting / quantifying gluten traces in food are oriented to ELISAs . These techniques , although they are highly sensitive , can give false positive and false negative but the milk matrix doesn't generates any problem during the gluten analysis with a ELISA. We used a commercial kit based on the lateral flow immunochromatography for a screening of gluten presence in dairy products and dairy ingredients. It was found that many of them are negative to the analytical detection but lack the official certification " gluten-free.