Evaluación de las contusiones y del pH en las canales bovinas y de su relación con el manejo y el bienestar animal en las etapas previas a la faena

Abstract

El bienestar animal tiene como objetivos satisfacer las necesidades del animal permitiendo su óptimo desarrollo, cumpliendo en él las cinco libertades. Algunos de los momentos más críticos son su transporte y su trato durante su estadía allí. Malos manejos provocan impactos negativos en los cortes carniceros ya sea por su menor valor o por su descarte. En el presente trabajo se analizaron 228 animales vacunos y sus respectivas canales, y se han medido parámetros como las características de los hematomas y el pH24de las reses. El muestreo se realizó en un matadero frigorífico, Categoría A del SENASA, durante un año. Los resultados señalan que el 88,6% de los animales presentó alguna lesión, las más frecuentes fueron de forma irregular, de color rosada-roja, de 2 a 8 cm de diámetro, con una profundidad de grado 1 y en la región costo abdominal. El 48% de los animales presentó carnes con pH24 superiores a 6,00. Más del 50% de los animales que provenía de las ferias, el 33% de los que fueron mezclados y el 27% que sufrió sobrecarga en el transporte presentaron riesgos de carnes DFD. El tiempo y la distancia de transporte se correlacionaron positivamente sobre valores altos de pH. El modelo de regresión múltiple resultó significativo para predecir el valor del pH24, cuando relacionó el Ayuno, el Índice de Temperatura y Humedad (ITH) y la interacción entre ambos.

Animal welfare has as objetives satisfying the needs of the animals them to grow in the best conditions takin into account the five fredooms. Some of most critic moments are their transport to the slaughterhouse and how animal is treated at staying there. Bad handling may cause a negative impact on meat, either for its low price or for its discard. In this work 228 animals have been evaluated as well as their corresponding carcasses and some parameters have also been assessed such as: bruises characteristics and pH24. The sampling was done in a slaughteryhouse, category “A” of SENASA, during an period of a year. The results show that 88,6% of the animals presented some bruises; the most frequent ones being of irregular shape, pink-red in color, two or three centimeters of diameter and one grade deep in the abdominal-side área. Forty eight percent of the animals presented carcasses with pH24 over 6,00 or DFD More tan 50% ofthe animals which came from livestock markets, 33% of those which were mixed up and 27% which suffered overloading while being transported had meat risk DFD. Time and distance of transportation correlated positively with high pH values. The multiple regression pattern was really important to predict the value of pH24, when both fasting and Temperature and Humidity Index (ITH), as well the interaction between both of them were related.