Extracción de polifenoles bioactivos a partir de coproductos alimentarios para su incorporación a productos cárnicos más saludables.

Abstract

Anualmente, la agroindustria desecha grandes cantidades de cáscaras de frutas y verduras. Por otro lado, en los últimos años, el interés de los consumidores por acceder a productos más saludables ha impulsado la investigación y el desarrollo de ingredientes naturales con propiedades bioactivas que puedan sustituir a los aditivos sintéticos y que den lugar a etiquetas limpias. Por lo que, el objetivo de este proyecto es desarrollar y aplicar un esquema de procesamiento ecológico y sostenible para la extracción de compuestos bioactivos a partir de coproductos agroalimentarios que puedan utilizarse como aditivos en la industria cárnica. Debido a que la ejecución del proyecto comenzará durante una estancia de la directora propuesta en el Centro Tecnológico de la Carne (Galicia), los coproductos con los que se trabajará en una primera etapa serán los típicos de la comunidad de Galicia, España. Estos coproductos se obtendrán a partir de kiwi (Actinidia spp.), de higo chumbo (tuna u Opuntia spp) y de boniato (Ipomoea batatas)). Las propiedades benéficas por analizar sobre los mismos serán actividades biológicas (principalmente antioxidantes) con la finalidad de incorporarlos a productos cárnicos crudo- curados. El agregado de antioxidantes naturales a los embutidos crudo-curados resulta útil para colaborar con la economía circular, mejorar el perfil nutricional de los mismos y sostener la inocuidad. De esta manera, la oferta cárnica se verá diversificada a través de la reinserción de un coproducto agroalimentario de la industria regional española a un nuevo proceso productivo. A su vez, el impacto ambiental será reducido mediante la conversión de un residuo en materia prima. Como tarea final, se trasladará lo aprendido utilizando coproductos de agroalimentos regionales argentinos y será ofrecida la innovación a empresas locales.

Annually, the agribusiness discards large quantities of fruit and vegetable peels. On the other hand, in recent years, consumer interest in accessing healthier products has driven research and development of natural ingredients with bioactive properties that can replace synthetic additives and lead to clean labels. Therefore, the objective of this project is to develop and apply an ecological and sustainable processing scheme for the extraction of bioactive compounds from agri-food co-products that can be used as additives in the meat industry. Because the execution of the project will begin during a stay of the proposed director at the Meat Technology Center (Galicia), the co-products that will be worked with in the first stage will be those typical of the community of Galicia, Spain. These co-products will be obtained from kiwi (Actinidia spp.), prickly pear (prickly pear or Opuntia spp) and sweet potato (Ipomoea batatas)). The beneficial properties to be analyzed will be biological activities (mainly antioxidants) with the purpose of incorporating them into raw-cured meat products. The addition of natural antioxidants to raw-cured sausages is useful to collaborate with the circular economy, improve their nutritional profile and maintain safety. In this way, the meat supply will be diversified through the reinsertion of an agri-food co-product of the Spanish regional industry into a new production process. In turn, the environmental impact will be reduced by converting waste into raw material. As a final task, the knowledge learned will be transferred using Argentine regional agri-food co-products and the innovation will be offered to local companies.