Harinas enriquecidas en proteínas: efecto del procesamiento tecnológico sobre la calidad nutricional de productos panificados

Abstract

Formulaciones de pan de molde y cookies con aceptables características físicas, sensoriales y mayor calidad nutricional, fueron desarrolladas. Para ello, se emplearon harina de soja (HS), harina de arveja (HA) y concentrado de proteínas del lactosuero (WPC). Se establecieron niveles de reemplazo máximo de harina de trigo (HT) con cada uno de los ingredientes proteicos y se aplicaron diseños experimentales de mezcla para analizar la utilización de estos ingredientes de manera conjunta. Con el objetivo de obtener una buena relación entre calidad sensorial y valor nutricional, se aplicó un proceso de optimización de las respuestas. Las formulaciones seleccionadas presentaron los siguientes valores (expresados como porcentajes): HT: 88.8, HS: 8.2, HA: 0 y WPC: 3, para pan de molde; y HT: 75, HS: 19, HA: 3 y WPC: 3, cuando se trabajó con cookies. Con el propósito de minimizar la pérdida de calidad nutritiva las condiciones de temperatura, tiempo de horneado y cantidad de agua agregada, fueron optimizadas. Los resultados hallados demostraron que los productos obtenidos resultaron fuentes de proteínas, con un aumento en el contenido de fibra dietética, hierro y calcio. En cuanto a la calidad proteica, el contenido de lisina total y disponible, y además el score químico y la digestibilidad proteica corregida por el contenido de aminoácidos, resultaron superiores cuando se los comparó con las formulaciones elaboradas con 100 porciento de HT. Finalmente, el análisis sensorial reveló que la mezcla de ingredientes incorporados resultó exitosa al no perjudicar la calidad y aceptabilidad sensorial de los productos desarrollados.

Mold bread and cookies formulations with physical and sensory acceptable characteristics and higher nutritional quality were developed. Soybean flour (SF), pea flour (PF) and whey protein concentrate (WPC) were used as proteins ingredients. The highest levels of wheat flour (WF) replacement with each protein ingredients were established and with the aim to analyze the ingredients combination Response Surface Methodology was used. In order to obtain a good relation between nutritional value and sensory quality an optimization process was used. The selected formulations presented the following values (expressed as percentages): WF: 88.8, SF: 8.2, PF: 0 and WPC: 3, for mold bread; and WF: 75, SF: 19, PF: 3 and WPC: 3, in the case of cookies. Then, with the objective of reduce nutritional quality losses the temperature, cooking time and water added amount were optimized. Results showed that products obtained were protein sources with a higher dietary fiber, iron and calcium content. Regarding protein quality, total and available lysine content, and also chemical score and protein digestibility corrected amino acid score, were higher in comparison with control formulations (WF 100 per cent). Finally, sensory analysis showed that combination of ingredients was successful and not damaged the products developed in regards of quality and sensory acceptability.