Alimentos fermentados artesanales plant-based: aislamiento y caracterización de bacterias lácticas potencialmente probióticas para el diseño de nuevos alimentos dirigidos a personas mayores.

Abstract

Las plantas representan la fuente más importante de alimentos para la humanidad y, en particular, frutas, hortalizas y cereales aportan a la dieta vitaminas, minerales, fibras, polifenoles y péptidos bioactivos. Desafortunadamente, su ingesta es inferior a las porciones recomendadas para para mitigar carencias de micronutrientes, lo que hace necesaria la búsqueda de estrategias para incrementarla. En general, los vegetales se consumen frescos o mínimamente procesados, condicionando su vida útil. En este contexto, la fermentación representa una manera simple y atractiva de biotransformar positivamente estas materias primas convirtiéndolas en alimentos funcionales. El mercado de los alimentos funcionales, se encuentra en constante expansión y dentro de ellos, los alimentos fermentados de base vegetal (plant-based) se posicionan como los candidatos más interesantes debido al creciente interés por consumir productos saludables ricos en fibra. Las fermentaciones que usan vegetales se encuentran aún subexploradas en nuestro país y representan nichos ecológicos muy valiosos para el aislamiento de microorganismos con potencial tecnológico y probiótico. En este sentido, nunca ha sido abordado en nuestro país el estudio de las diferentes comunidades microbianas que integran estos productos artesanales y su diversidad. En cuanto a la población de personas mayores, es importante remarcar que la composición de su microbiota difiere notablemente de aquella de la población adulta joven, por lo cual el consumo de probióticos aparece como una alternativa no invasiva para modular la microbiota intestinal, administrándolos como suplemento dietario o en un alimento fermentado de consumo frecuente y atractivo. Asimismo, el consumo de cereales, frutas y hortalizas aporta una serie de biocomponentes capaces de prevenir patologías muy frecuentes en este grupo etario. Estos antecedentes dan un indicio más que claro de la importancia del consumo de alimentos fermentados plant-based utilizando cepas naturalmente presentes en estos ambientes para mantener el estatus saludable en poblaciones de la tercera edad, posicionándolas como los candidatos más interesantes para el desarrollo de alimentos o suplementos potencialmente probióticos dirigidos específicamente a este grupo etario. Por todo lo expuesto, el objetivo de esta presentación es estudiar la aptitud (tecnológica y funcional) de bacterias lácticas (BAL) aisladas de alimentos fermentados vegetales elaborados artesanalmente en Argentina, para su aplicación en alimentos de base vegetal (plant-based) potencialmente probióticos, dirigidos a personas mayores.

Plants represent the most important source of human food and, in particular, fruits, vegetables and cereals contribute vitamins, minerals, fiber, polyphenols and bioactive peptides to the diet. Unfortunately, their intake is lower than the recommended portions to mitigate micronutrient deficiencies, which makes it necessary to search for strategies to increase it. In general, vegetables are consumed fresh or minimally processed, conditioning their shelf life. In this context, fermentation represents a simple and attractive way to positively biotransform these raw materials into functional foods. The functional food market is in constant expansion and within them, plant-based fermented foods are positioned as the most interesting candidates due to the growing interest in consuming healthy products rich in fiber. Plant-based fermentations are still underexplored in our country and represent very valuable ecological niches for the isolation of microorganisms with technological and probiotic potential. In this sense, the study of the different microbial communities that integrate these artisanal products and their diversity has never been addressed in our country. Regarding the elderly population, it is important to point out that the composition of their microbiota significantly differs from that of the young adult population, so the consumption of probiotics appears as a non-invasive alternative to modulate the intestinal microbiota, administered as a dietary supplement or in a fermented food of frequent and attractive consumption. Likewise, the consumption of cereals, fruits and vegetables provides a series of biocomponents capable of preventing very frequent pathologies in this age group. This background gives a clear indication of the importance of the consumption of plant-based fermented foods using strains naturally present in these environments to maintain a healthy status in elderly populations, positioning them as the most interesting candidates for the development of potentially probiotic foods or supplements aimed specifically at this age group. Therefore, the aim of this presentation is to study the suitability (technological and functional) of lactic acid bacteria (LAB) isolated from fermented plant-based foods produced in Argentina, for their application in plant-based potentially probiotic foods for the elderly.