El estilo de vida de la población cada vez más acelerado ha incrementado la demanda de alimentos que incorporan servicios tales como menores tiempos de preparación o de cocción de alimentos, a la vez que sean saludables y que proporcionen beneficios para la salud. Asimismo, existe un amplio sector de la población que sufre la falta de acceso a una dieta equilibrada y adecuada. En este contexto las leguminosas son matrices proteicas aptas para desarrollar alimentos nutricionalmente equilibrados, con buena densidad de nutrientes y con fitoquímicos naturalmente presentes. La extrusión es un proceso que permite precocinar la matriz alimentaria inactivar enzimas indeseables y factores anti nutricionales, brindando estabilidad al producto final. Se utiliza en la industria mayormente para la elaboración de expandidos de cereales y para texturizar proteínas vegetales principalmente de leguminosas. Sin embargo, en este último caso el efecto de la composición de las diferentes legumbres, su interacción con las variables del proceso de extrusión y su impacto sobre las propiedades fisicoquímicas de los productos finales se desconoce mayormente. Tampoco hay información del impacto de los pretratamientos de los granos (inactivación, descascarado), en la calidad de las harinas de legumbres que serán extrudidas y su influencia en la calidad de los productos finales. El objetivo de este proyecto es obtener harinas proteicas harinas de porotos enteros y descascarados) a partir de diferentes legumbres y emplearlas para desarrollar ingredientes y alimentos texturizados por extrusión. Los mismos serán evaluados desde el punto de vista fisicoquímico y sensorial y respecto de sus propiedades nutricionales bioactivas, de la bioaccesibilidad de nutrientes y compuestos bioactivos. Además, se contempla estudiar el uso de las cáscaras que resultan como residuos de la industrialización de las legumbres para la extracción de biomoléculas.
The increasingly fast-paced lifestyle of the population has increased the demand for foods that incorporate services such as shorter preparation times and cooking times, while being healthy and providing health benefits. Likewise, there is a large sector of the population that suffers from lack of access to a balanced and adequate diet. In this context, legumes are protein matrices suitable for developing nutritionally balanced foods, with good nutrient density and with naturally present phytochemicals. Extrusion is a process that allows precooking food matrix inactivating undesirable enzymes and anti nutritional factors, providing stability to the final product. It is used in the industry mainly for the production of expanded cereal products and texturized vegetable proteins, mainly from legumes. However, in the latter case, the effect of the composition of the different legumes, its interaction with extrusion variables and its impact on the physicochemical properties of the final products is largely unknown. There is also no information on the impact of grain pretreatment (inactivation, dehulling) on the quality of the legume flours that will be extruded and its influence on the quality of the final products. The objective of this project is to obtain protein flours (whole and shelled bean flours) from different legumes and use them to develop ingredients and foods textured by extrusion. They will be evaluated from the physicochemical and sensory point of view, and with respect to their nutritional and bioactive properties, the bioaccessibility of nutrients and bioactive compounds. In addition, it is contemplated to study the use of the peels that result as waste from the industrialization of legumes for obtaining biomolecules.
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