Transformaciones enzimáticas de fuentes proteicas diversas para la obtención de péptidos bioactivos. Caracterización funcional y empleo de los mismos en la formulación de matrices alimentarias de interés.

Abstract

En los últimos años el interés por el estudio y el desarrollo de alimentos funcionales se ha incrementado considerablemente, tanto por su evidente valor terapéutico como por su interés para la industria alimentaria, dada la gran repercusión económica que supone la comercialización de este tipo de alimentos. En este marco, los péptidos bioactivos (PBs) han tomado gran protagonismos como constituyentes de alimentos funcionales. Entre las acciones biológicas específicas de diversos PBs se pueden mencionar: capacidad antihipertensiva, antimicrobiana, antioxidante, opiode, inmunomoduladora, de unión a minerales, entre otras. La hidrólisis enzimática de proteínas alimenticias aparece como una de las metodologías más promisorias para producir PBs. Por lo tanto, si se obtienen hidrolizados con propiedades bioactivas a partir de diferentes fuentes proteicas, se estudian las características fisicoquímicas y nutricionales de los mismos, y finalmente se exploran alternativas que permitan hacer un cambio de escala viable para el proceso en estudio, se podrá evaluar su uso en la formulación de un alimento nutricionalmente enriquecido. En líneas generales, se desea llevar a cabo las siguientes actividades: - Realizar transformaciones enzimáticas de fuentes proteicas diversas para la obtención de PBs. - Desarrollar nuevas metodologías que permitan obtener hidrolizados enzimáticos de proteína de suero lácteo con propiedades bioactivas, explorando el uso de nuevas enzimas. - Extender el conocimiento y metodología de obtención de PBs a partir de proteínas de lactosuero desarrollado previamente por este grupo de investigación a la obtención y caracterización de PBs a partir de fuentes proteicas vegetales. - Evaluar el escalado del proceso a través del estudio de sistemas de inmovilización de las enzimas involucradas en matrices soporte adecuadas. - Obtener cuantitativamente los hidrolizados (escalado) empleando los mejores derivados, y optimizar las condiciones de producción. - Estudiar sus características fisicoquímicas, propiedades biológicas y tecno-funcionales y compararlos con aquellos obtenidos con la enzima libre. - Formular matrices alimenticias que permitan incorporar los hidrolizados obtenidos, evaluando además en el alimento formulado la presencia de las propiedades bioactivas observadas previamente a través de ensayos in vitro.

In recent years, the interest in the study and development of functional foods has increased considerably, both for its obvious therapeutic value and for its interest in the food industry, given the great economic impact of marketing this type of food. In this framework, bioactive peptides (PBs) have taken great prominence as constituents of functional foods. Specific biological actions of various PBs include: antihypertensive, antimicrobial, antioxidant, opiate, immunomodulatory, mineral binding, among others. Enzymatic hydrolysis of food proteins appears as one of the most promising methodologies to produce PBs. Therefore, if hydrolysates with bioactive properties are obtained from different protein sources, its physico chemical and nutritional characteristics are studied, and finally alternatives of viable scale change for the process are explored, its use in the formulation of a nutritionally enriched food can be evaluated. In general, the following activities are planned: - Perform enzymatic transformations of diverse protein sources to obtain PBs. - Develop new methodologies to obtain enzymatic hydrolysates of whey protein with bioactive properties, exploring the use of new enzymes. - Extend the knowledge and methodology of obtaining PBs from whey proteins previously developed by this research group to obtain and characterize PBs from plant protein sources. - To evaluate the scale of the process through the study of immobilization systems of the enzymes involved in suitable support matrices. - Quantitatively obtain hydrolysates (scaled) using the best derivatives, and optimize production conditions. - Study their physico chemical characteristics, biological and techno functional properties and compare them with those obtain ed with the free enzyme. - Formulate food matrices that allow the hydrolysates obtained to be incorporated, also evaluating in the formulated food the presence of bioactive properties previously observed through in vitro tests.