Diseño y desarrollo sostenible de alimentos funcionales a base de frutas y hortalizas, valorizando recursos fitogenéticos nativos

Abstract

Esta propuesta plantea una visión integral de la temática de alimentos funcionales a base de frutas y hortalizas, considerando los aspectos tecnológicos y funcionales que deben ser atendidos en simultáneo para que el alimento desarrollado sea realmente viable. El desafío de este proyecto es determinar las condiciones óptimas de proceso factibles de ser escaladas y potencialmente transferidas al sector productivo, promoviendo el uso de especies nativas y tejido vegetal recuperado de descartes agroindustriales. Esto permitirá satisfacer la creciente demanda de alimentos funcionales a base de frutas y hortalizas, diversificando la oferta a otros sectores de la población, como aquellos que presentan intolerancia a la lactosa, no desean consumir lácteos, con hábitos vegetarianos/veganos, que deben disminuir el aporte de glúcidos en la dieta, o los que buscan nuevos sabores dentro de una dieta saludable. Se propone el desarrollo de bebidas funcionales a base de frutas y hortalizas con diferentes características nutricionales y sensoriales, con la incorporación de bacterias probióticas, fibra dietaria (obtenida de tejidos vegetales de descarte), y evaluando el potencial de especies nativas (Eugenia uniflora y Vasconcellea quercifolia) para su incorporación como fuentes de compuestos bioactivos y fibra, y como materia prima para elaboración de confituras. La propuesta también se orienta al desarrollo de alimentos funcionales vegetales deshidratados (snack saludable) con bajo valor glucídico, utilizando un edulcorante nutritivo potencialmente prebiótico. Se propone el desarrollo sostenible de nuevos alimentos funcionales a base de frutas, hortalizas y especies nativas, con características diferenciadas y alto potencial saludable, combinando los efectos beneficiosos para la salud de los vegetales con el de bacterias con actividad probiótica, y fibra recuperada del sistema productivo, que puedan ser consumidos por amplios sectores de la población, a través de estrategias respetuosas con el ambiente y con las personas, dentro del concepto integral de Economía Circular

This proposal outlines a comprehensive vision for functional foods derived from fruits and vegetables. It considers the technological and functional aspects required to ensure the developed food is viable. The challenge of this project is to determine the optimal process conditions for scaling up and potentially transferring to the productive sector, promoting the use of native species and plant tissue recovered from agro-industrial waste. This result will satisfy the growing demand for functional foods based on fruits and vegetables, diversifying the offer to other sectors of the population, such as those who have lactose intolerance, do not want to consume dairy products, with vegetarian/vegan habits, who must reduce the contribution of carbohydrates in the diet, or those who are looking for new flavors within a healthy diet. The development of functional drinks based on fruits and vegetables with different nutritional and sensory characteristics is proposed, with the incorporation of probiotic bacteria, dietary fiber (obtained from discarded plant tissues), and evaluating the potential of native species (Eugenia uniflora and Vasconcellea quercifolia) as sources of bioactive compounds and fiber, and as raw material for the production of confiture. The proposal also includes the development of dehydrated vegetable functional foods (healthy snacks) with low carbohydrate value, using a potentially prebiotic nutritional sweetener. The sustainable development of new functional foods with differentiated characteristics and high health potential, based on fruits, vegetables, and native species is proposed, combining the beneficial health effects of vegetables with bacteria with probiotic activity and fiber recovered from the agro-industrial system that can be consumed by broad sectors of the population, through strategies that respect the environment and people, within the comprehensive concept of Circular Economy.